Préchauffer le four à 180°C. Ramollir le beurre au batteur
à la feuille ou dans un bol à l’aide d’une maryse. Ajouter le
sucre puis la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’un crumble
(sablage). Répartir sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 180°C
pendant 15 minutes. Refroidir.

Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les jaunes blanchis
avec le sucre et cuire l’ensemble à 85°C (juste avant ébullition).
Verser sur les chocolats hachés finement et lisser au fouet.
Laisser refroidir.

Dans un bol, lisser au fouet la crème pâtissière avec le cognac
Rémy Martin® VSOP puis ajouter délicatement la crème
fouettée à l’aide d’une maryse.

* Recette de la crème pâtissière de base :
100 g de lait
1 jaune d’œuf (20 g)
25 g de sucre semoule
8 g de Maïzena (1 cuillère à soupe rase)
8 g de beurre
Bouillir le lait. Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre
semoule, puis ajouter la Maïzena. Verser le lait bouillant sur
le mélange et remettre sur le feu. Donner un bon bouillon
en remuant au fouet et ajouter une noix de beurre en fin de
cuisson. Refroidir en plaçant un film alimentaire sur la crème
à contact.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’une maryse le crumble froid
au chocolat au lait fondu additionné de l’huile de pépins de
raisin. Bien enrober les morceaux de crumble. Laisser refroidir.
Dans des verrines, disposer 1 cm de crumble dans le fond.
Garnir à moitié de crémeux au chocolat, puis à ras bord de
crémeux au cognac Rémy Martin® VSOP. Finir avec du crumble.
Saupoudrer de sucre glace.