Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Verrine CCC
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 6 verrines de 16 cl
recette verrine chocolat café
1. COMPOTÉE DE BANANE
Ingrédients
165 g de bananes fraîches en rondelles
15 g de jus de fruit de la passion sans grains
60 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
Étape
Mixer les bananes fraîches avec le jus de fruit de la passion et le
sucre semoule. Dans une casserole, donner une ébullition puis
ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau
froide. Réserver pour le montage des verrines.
2. CRUMBLE D’AMANDE COLLÉ AU CHOCOLAT
Ingrédients
30 g de cassonade (sucre roux)
30 g de poudre d’amande
30 g de farine
30 g de beurre
25 g de chocolat de couverture lactée 36%
Étape
Mélanger à la main tous les ingrédients. Verser le mélange
sablé sur une feuille de papier cuisson et cuire au four ventilé
à 170°C pendant environ 12 minutes. A la sortie du four, laisser
refroidir, bien séparer en morceaux réguliers, puis ajouter le
chocolat fondu. Réserver pour le montage des verrines.
3. GELÉE DE CAFÉ AU COGNAC
Ingrédients
75 g d’eau
65 g de sucre semoule
1 cuillère à café de café soluble (2 g)
2 feuilles de gélatine (4 g) qualité or 200 blooms
15 g de Rémy Martin® VSOP 40% vol.
Étape
Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le café soluble. Ajouter
la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, puis
le Rémy Martin® VSOP. Laisser refroidir et réserver pour le
montage des verrines.
4. CRÉMEUX AU CAFÉ ET COGNAC
Ingrédients
100 g de lait
50 g de crème fleurette
15 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf (20 g)
1 cuillère à café de café soluble (2 g)
2 feuilles de gélatine (4 g) qualité or 200 blooms
20 g de Rémy Martin® VSOP 40% vol.
140 g de crème fouettée
20 g de raisins macérés au Rémy Martin® VSOP
Étape
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème fleurette et le
sucre semoule, puis ajouter directement le jaune d’oeuf, bien
fouetter. Ajouter le café soluble et la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide. Laisser refroidir le tout au
réfrigérateur, MAIS avant la prise totale, ajouter le Rémy
Martin® VSOP, la crème fouettée et les raisins macérés au
Rémy Martin® VSOP. Utiliser aussitôt pour le montage des
verrines.
5. CRUMBLE DÉCOR
Ingrédients
15 g de cassonade (sucre roux)
15 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amande
30 g de farine
30 g de beurre
15 g d’amandes blanches hachées
15 g de noisettes blanches hachées
15 g de cerneaux de noix hachés
10 g de pistaches vertes hachées
Étape
Mélanger pour sabler tous les ingrédients à la main.
Verser le mélange sablé sur une feuille de papier
cuisson et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ
12 minutes. Laisser refroidir pour la décoration des verrines.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler proprement 30 g de compotée de banane dans les
verrines puis laisser prendre au réfrigérateur. Descendre 20 g
de crumble collé et laisser prendre au réfrigérateur. Couler 30 g
de crémeux au café et cognac et laisser prendre au réfrigérateur.
Couler environ 20 g de gelée de café et cognac. Replacer au
réfrigérateur puis couler de nouveau 30 g de crémeux de café
au cognac. Décorer avec le crumble décor.
La réussite de belles verrines tient dans la prise séparée de
chaque couche pour obtenir un beau montage visuel.
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