30 g de beurre pommade
10 g de sucre semoule
5 g de sucre vanillé
80 g de crème de marrons
20 g de poudre d’amande
1 œuf entier (50 g)
15 g de lait entier
30 g de farine type 55
½ cuillère à café rase de levure chimique
Poids total : 240 g
Étape
Dans un bol, monter au fouet le beurre pommade avec le sucre
semoule, le sucre vanillé, la crème de marrons et la poudre
d’amande. Ajouter l’œuf et le lait. Incorporer la farine tamisée
avec la levure chimique. Préchauffer le four à 180°C. Répartir
le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un cercle ou un
moule à génoise beurré et fariné. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant environ 10 minutes en gardant le biscuit moelleux.
Démouler et laisser refroidir, puis détailler à l’emporte-pièce
rond uni des fonds de biscuit du diamètre de la verrine (5 cm).
2. COMPOTÉE DE LITCHIS ET MARRONS AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
140 g de litchis au sirop
40 g de sucre à confiture
120 g de brisures de marrons glacés
15 g de cognac Rémy Martin® VSOP 40% vol.
1 ½ feuille de gélatine (3 g) qualité or 200 Blooms
Poids total : 318 g
Étape
Mixer grossièrement les litchis pour laisser des petits
morceaux. Dans une casserole, chauffer les litchis mixés et
le sucre. Ajouter les brisures de marrons et cuire encore
2 minutes. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et bien
égouttée, puis le cognac Rémy Martin® VSOP. Réserver au frais.
Durant le refroidissement, travailler à la maryse la compotée
pour rompre légèrement la gélification, à consistance d’une
compotée souple
3. CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
40 g de crème liquide 35% M.G.
25 g de lait entier
½ gousse de vanille
1 jaune d’œuf (20 g)
40 g de sucre semoule
½ feuille de gélatine (1 g) qualité or 200 Blooms
15 g de cognac Rémy Martin® VSOP 40% vol.
200 g de crème fouettée
Poids total : 341 g
Étape
Dans une casserole, bouillir la crème, le lait entier et faire
infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Filtrer. Dans un
bol, bien fouetter le jaune d’œuf et le sucre semoule, verser
l’infusion bouillante de vanille et cuire à 85°C (juste avant
ébullition). Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans
l’eau froide et bien égouttée, puis passer au chinois et mixer.
Refroidir le tout à 40/45°C (à peine tiède), ajouter le cognac
Rémy Martin® VSOP et incorporer délicatement la crème
fouettée souple. Réserver.
4. IMBIBAGE AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
30 g de sucre semoule
50 g d’eau
35 g de cognac Rémy Martin® VSOP 40% vol.
Poids total : 115 g
Étape
Dans une petite casserole, bouillir l’eau et le sucre. Refroidir et
ajouter le cognac Rémy Martin® VSOP.
5. SAUCE CARAMEL AUX MARRONS
Ingrédients
½ gousse de vanille
40 g de sucre semoule
125 g de crème liquide 35% M.G.
45 g de crème de marrons
½ feuille de gélatine (1 g) qualité or 200 Blooms
Poids total : 211 g
Étape
Dans une casserole, cuire à sec le sucre semoule au caramel blond avec la vanille fendue et grattée. Déglacer avec la crème bouillante.
Cuire la sauce caramel à 102°C (1 minute à ébullition), puis ajouter la crème de marrons et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
froide et bien égouttée. Passer au chinois et réserver.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir les verrines de crème légère vanillée au cognac Rémy Martin® VSOP (environ 20 g au fond). Placer un disque de biscuit fondant aux marrons du diamètre de la verrine (environ 9 g), imbiber légèrement avec du sirop au cognac Rémy Martin® VSOP . Garnir sur le biscuit de la compotée de litchis et marrons (environ 30 g). Pocher un peu de crème légère vanillée au cognac Rémy Martin® (de nouveau environ 10 g) et placer les verrines au réfrigérateur. Finir les verrines avec de la sauce caramel aux marrons (environ 15 g).
Décorer d’un petit marron au sirop ou marron glacé et d’un petit brin de romarin frais.
