Le Mille-feuille et ses origines
Le millefeuille, dessert emblématique de la pâtisserie française, tient son nom des fines couches de pâte feuilletée qui le compose, garni traditionnellement de crème pâtissière, recouvert de sucre glace ou de fondant et décoré de motifs en chocolat.
Son origine remonte à 1651, lorsque François Pierre de La Varenne le mentionne dans son ouvrage Le Cuisinier françois. Plus tard, au XVIIIe siècle, Marie-Antoine Carême perfectionne la recette et popularise le millefeuille dans les cours royales. En 1867, le pâtissier Adolphe Seugnot en fait une spécialité de sa boutique parisienne. Depuis, il est devenu un incontournable des vitrines de pâtisseries françaises.
Les chefs revisitent le Mille-feuille
Tant sur les saveurs et les textures que sur la forme, les trois composantes du mille-feuille (pâte feuilletée, crème et fondant) sont régulièrement revisités par les grands pâtissiers. Découvrez ainsi les recettes de nos ambassadeurs :
Le pâtissier belge Marc Ducobu, membre de Relais Desserts, propose un MILLE-FEUILLE XXL audacieux, où un feuilletage inversé dressé à la verticale accueille une alternance de mousseline pralinée et de croustillant feuillantine. L’ensemble est sublimé par de délicats choux glacés au caramel, généreusement garnis d’une crème parfumée au brandy St-Rémy.
L’entremets CAMILLE, signé Alexis Bouillet, s’articule autour d’une base alliant croustillant praliné noisette et crémeux caramel Cointreau. Il accueille un insert composé de biscuit joconde aux amandes et à l’orange, accompagné d’un confit de mandarine au cœur d’une mousse à l’orange et au Cointreau. Pour parfaire l’ensemble, un glaçage au chocolat au lait enveloppe délicatement cette création gourmande.
Avec la verrine ESPRIT MILLEFEUILLE, Emmanuel Ryon, MOF glacier, bouscule les codes du millefeuille traditionnel pour offrir une expérience audacieuse et inattendue. Imaginez une crème glacée au chocolat blanc qui côtoie un crémeux d’asperge, ponctué d’une pointe d’asperge semi-confite. Une pâte de pistache apporte du corps et du caractère, tandis qu’une écume de Cointreau vient couronner cette création totalement décalée. Un millefeuille réinventé, à la frontière du sucré et du salé, qui interpelle et émerveille les papilles.
Plongez dans l’univers gourmand d’Otto Tay, champion du monde de la pâtisserie, avec cette nouvelle création raffinée, TOPAZ, qui mêle les saveurs intenses du chocolat, la douceur du caramel, le croquant des noisettes grillées et la profondeur aromatique du cognac Rémy Martin.
