(boule du centre)
122 g de crème fraîche 35%
25 g de pulpe de yuzu frais
3 g de Cointreau® 60% vol.
3 g de gingembre frais râpé
3 g de zestes de citron vert
31 g de jaunes d’œufs
31 g de sucre semoule
1 ½ feuille de gélatine argent
Étape
Préparer une crème anglaise :
• Chauffer la crème fraîche, la pulpe de yuzu, le gingembre
frais râpé et les zestes de citron vert.
• En parallèle, monter les jaunes d’œufs et le sucre semoule
au ruban blanc.
• Faire gonfler la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
• Quand le premier appareil bout, verser sur le ruban, tout en
mélangeant.
• Reverser le tout dans la casserole et réaliser un ruban à la
nappe (85°C).
Chinoiser le tout dans un récipient, incorporer la gélatine
essorée et le Cointreau®. Mixer et remplir des moules en
silicone en forme de boule de 2 cm de diamètre. Réserver au
congélateur.
2. MOUSSE CHOCOLAT NOIR ÉQUATEUR
Ingrédients
270 g de crème fraîche 35%
70 g de jaunes d’œufs
60 g d’œufs entiers
72 g de sucre semoule
22 g d’eau
8 g de Cointreau® 60 vol.
100 g de couverture chocolat noir origine Equateur
2 feuilles de gélatine argent
Étape
Réaliser une pâte à bombe :
• Cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C.
• Verser en filet sur les jaunes d’œufs et œufs entiers,
préalablement montés.
• Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
Fouetter la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture souple,
puis réserver au réfrigérateur.
Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre la couverture de chocolat à 45°C.
Préparer la mousse :
• Verser une partie de la crème fouettée dans le chocolat
chaud pour réaliser une ganache.
• Incorporer le Cointreau® et mélanger bien.
• Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger.
• Mélanger les feuilles de gélatine fondue à la pâte à bombe.
• Incorporer cette pâte à bombe au mélange crème fouettéechocolat.
Monter les sphères :
Pocher la mousse au chocolat dans des moules en silicone en
forme de boule de 4 cm de diamètre, puis insérer la boule de
crémeux yuzu gingembre. Réserver au congélateur.
3. APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
50 g de beurre de cacao
150 g de chocolat noir 60%
Étape
Faire fondre à 45°C beurre de cacao et chocolat, bien mélanger.
4. SABLÉ AUX OLIVES NOIRES
Ingrédients
125 g de beurre
125 g de farine pour pâtisserie (T45)
Q.S. poivre de Sichuan
Q.S. Fleur de sel
90 g d’olives noires
Étape
Mélanger le beurre mou avec la farine et les olives égouttées et
coupées en morceaux. Saler et poivrer.
Aplatir la pâte et la couvrir d’un film alimentaire.
Réserver pendant 6 heures au réfrigérateur.
Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 2 mm.
Couper des disques de 3 cm de diamètre et les disposer sur un
Silpat® placé sur une plaque de cuisson. Recouvrir les disques
d’un second Silpat® et d’un poids.
Enfourner à 180°C pendant environ 12 minutes.
Faire refroidir et réserver à température ambiante.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler et disposer les boules de mousse au chocolat –
crémeux yuzu gingembre sur une grille.
Les placer au congélateur pendant 10 minutes avant de pistoler
immédiatement une fine couche d’appareil à pistolet chocolat
lait pour obtenir un effet abstrait.
Placer les boules sur les fonds de pâte sablée.
Décorer de papillons au chocolat découpés au jet d’eau.
