Création originale de
Jean-Pierre Wybauw,
Confiseur chocolatier
Ganache fruitée Cointreau
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat pêche et Cointreau
1. FOND
Ingrédients
400 g de Gianduja
70 g de pailleté feuilletine
Étape
Etaler une fine couche de couverture lactée précristallisée sur
une feuille de papier. Déposer un cadre de 280 x 380 x 12 mm.
Mélanger le pailleté feuilletine avec le Gianduja précristallisé.
Etaler ce mélange dans le cadre et laisser refroidir.
2. GANACHE FRUITEE
Ingrédients
300 g de beurre
60 g de sucre inverti
300 g de purée de pêches blanches
600 g de couverture lactée
90 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger le beurre avec le sucre inverti. Ajouter la purée
à température ambiante puis incorporer la couverture
pré-cristallisée et le Cointreau®. Etaler aussitôt sur le fond de
Gianduja croustillant. Lisser. Laisser bloquer au frais (17°C).
Après solidification, décadrer le fourrage, détailler à la guitare
aux dimensions souhaitées et enrober à la couverture noire.
Décorer avec une sérigraphie chocolat
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