Création originale de
Jacques BELLANGER,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Chocolaterie Beline, Le Mans, France
Chocolat
Le Rémy
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 120 demi-bonbons (60 pièces finies)
recette de bonbons de chocolat ganache banane
INGREDIENTS & PREPARATION
Ingrédients
70 g de crème 35%
160 g de purée de banane
30 g de glucose en poudre
45 g de sorbitol en poudre
45 g de beurre
1 g de fleur de sel
500 g de couverture lactée
80 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Bouillir la crème, la purée de banane, le glucose, le sorbitol,
le beurre et la fleur de sel.
Verser sur le chocolat de couverture lactée et mixer.
A 30°C, ajouter le brandy St-Rémy®.
Chemiser les ½ moules. Garnir de ganache. Laisser bloquer puis
obturer chaque ½ moule d’une fine couche de couverture et les
coller aussitôt.
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