Création originale de Junko Nishikori,
Chef R & D, Nichifutsu Shoji., Ltd. Japon
CHOCOLAT
NAMA CHOCO
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 cadre de 20 x 20 cm et 1 cm de hauteur
recette de bonbons de chocolat noir ganache Cointreau
1. GANACHE
Ingrédients
140 g de crème 35%
45 g de sucre inverti
35 g de glucose
13 g de beurre
200 g de chocolat noir 65%
20 g de Cointreau® 54% vol.
Étape
Dans une casserole, porter la crème à ébullition en ajoutant le
sucre inverti, le glucose et le beurre. Puis verser sur le chocolat
et émulsionner. Ajouter le Cointreau® et mixer pour parfaire
l’émulsion.
2. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Q.S. poudre de cacao
Étape
Couler dans un cadre de 20 cm de côté.
Laisser cristalliser pendant 24 heures à 17°C.
Retirer le chocolat et couper à la taille désirée en saupoudrant
de poudre de cacao.
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