8 g sirop Rémy Martin®
5 g Gianduja noisette
4 g moulage noir (3 cm ø)
1 g pulvérisation pâte de cacao
1. SIROP RÉMY MARTIN®
Ingrédients
500 g de saccharose
166 g d’eau
16 g de glucose
100 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 782 g
Étape
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Ajouter le glucose.
Laisser le sirop poursuivre la cuisson jusqu’à 106/107°C.
Laisser ensuite refroidir jusqu’à environ 50°C avant de
mélanger le sirop et le cognac Rémy Martin®.
Couler le sirop dans les coques lorsque le sirop atteint 29-
30°C. Laisser croûter le sirop 24 h avant de poursuivre avec le
coulage de gianduja.
2. GIANDUJA NOISETTE
Ingrédients
140 g de pâte de noisette
33 g de sucre glace
33 g d’inuline
47 g de chocolat au lait 40%
47 g de beurre de cacao
1 g de fleur de sel
Poids total : 301 g
Étape
Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40-45°C.
Au robot-coupe, mélanger la pâte de noisette, le sucre glace et
le mélange précédent.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Tempérer à 24°C.
Stocker à 17°C.
3. PULVÉRISATION PÂTE DE CACAO
Ingrédients
100 g de pâte de cacao
100 g de beurre de cacao
Poids total : 200 g
Étape
Faire fondre le beurre de cacao et la pâte de cacao à 50-55°C.
Mixer l’ensemble et filtrer.
Tempérer à 28-29°C avant pulvérisation.
CONSEIL DU CHEF
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans toutes ces recettes, il est important de respecter scrupuleusement le point d’ébullition :
Cuisson trop faible = pas de formation de cristaux
Cuisson trop forte = croûte de sucre trop épaisse
Plus le degré d’alcool est élevé, plus la formation de cristaux
sera grossière. Le sucre ne se dissout pas dans l’alcool. Pour
éviter une formation de cristaux non souhaitée, il ne faut jamais
remuer le sirop lorsque la température dépasse 102°C .
Attention : pour prévenir une cristallisation prématurée, ne
jamais remuer dans un sirop non saturé.
