Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Roussillon
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 2 cadres à guitare de 360 x 270 x 12 mm d’épaisseur
recette de bonbons de chocolat + abricot
1) PATE D’AMANDES 60% DE BASE
Ingrédients
800 g amandes émondées
400 g sucre semoule
120 g de sucre inverti
200 g eau
Étape
Mixer les amandes puis ajouter le sirop bouillant sucre, sucre
inverti et eau. Mixer le tout environ 10 à 15 mn jusqu’à 85°C.
Stocker au frais dans un emballage hermétique. Conservation :
2 mois. Pour donner un meilleur goût, vous pouvez ajouter 5 %
de beurre à la masse totale.
2) PÂTE D’AMANDES AU COINTREAU®
Ingrédients
1 400 g de pâte d’amande 60% de base
1/2 gousse de vanille grattée
50 g de Cointreau® 60% vol.
80 g de beurre
Étape
Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une
pâte homogène. Étaler cette pâte dans 1 cadre de 360 x 270 mm
et 6 mm d’épaisseur. Réserver pour le montage.
3) PÂTE DE FRUIT ABRICOT
Ingrédients
Recette pour 2 cadres à guitare de 360 x 270 et 6 mm d’épaisseur
700 g de pulpe d’abricot sucrée à 10%
15 g de pectine jaune
70 g de sucre semoule
720 g de sucre cristal
140 g de glucose
12 g de solution d’acide tartrique
40 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Dans un bassin en cuivre, mélanger au fouet la pulpe d’abricot
bien froide, la pectine jaune et le sucre semoule. Porter à
ébullition et cuire 2 à 3 minutes selon la quantité. Ajouter le
glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois, toujours en
essayant de garder le mélange bien chaud. Cuire à 105°C. Retirer
du feu et ajouter la *solution d’acide tartrique et le Cointreau®.
Couler aussitôt en cadre de 360 x 270 et 6 mm d’épaisseur et
laisser refroidir.
* Rappel de la solution d’acide tartrique: 50% d’eau et 50%
d’acide tartrique. Faire bouillir l’eau et jouter l’acide tartrique.
Conserver en flacon.
4) MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Laisser reposer la pâte d’amande 60% et la pâte de fruit abricot
à l’air libre, une nuit. Le lendemain, coller la pâte de fruit
abricot sur la pâte d’amande à l’aide de beurre de cacao fondu.
Chablonner de couverture cristallisée et découper à la guitare
des carrés de 22,5 mm de côté. Enrober de couverture noire
cristallisée et décorer le bonbon avec une sérigraphie chocolat.
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