375 g de beurre
315 g de chocolat au lait Venezuela 43%
390 g d’oeufs
230 g de cassonade
115 g de sucre
100 g de crème liquide
145 g de farine
75 g de noix de pécan hachées
75 g de noix de pécan moulues
3 g de gros sel
6 g de levure chimique
75 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Faire fondre le beurre avec le chocolat et la crème liquide. Mélanger les oeufs avec les sucres sans fouetter. Réunir les 2 appareils. Mélanger à sec le reste des ingrédients et l’incorporer dans le mélange précédent. Verser dans un cadre et cuire à 170°C pendant 13 minutes. Badigeonner le brownie de cognac Rémy Martin®.
2. CRÈMEUX AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
160 g de lait
80 g de sucre
130 g de jaunes d’oeufs
375 g de chocolat noir Brésil 74%
85 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
625 g de crème liquide
Étape
Chauffer le lait avec le sucre et les jaunes d’oeufs à 84°C (anglaise). Verser sur le chocolat noir, mélanger. Réaliser une émulsion brillante avec le cognac Rémy Martin®. Incorporer la crème semi-fouettée à 30°C. Répartir sur le brownie. Remplir plusieurs moules en forme de bille et congeler rapidement.
3. CRÈME ANGLAISE DE BASE
Ingrédients
500 g de crème liquide
630 g de lait
180 g de jaunes d’oeufs
90 g de sucre
Étape
Faire une anglaise à 84°C avec tous les ingrédients. Diviser en deux parties égales.
4. CRÈME DORÉE
Ingrédients
700 g de crème anglaise de base
330 g de chocolat 30%
30 g de beurre de cacao
36 g de masse de gélatine
725 g de crème liquide
Étape
Verser la crème anglaise sur le chocolat et le beurre de cacao, émulsifier, puis ajouter la masse de gélatine fondue. Incorporer la crème semi-fouettée à 30°C. Remplir des petits moules en forme de bûche et de quenelles. Congeler.
5. MOUSSE VENEZUELA
Ingrédients
700 g de crème anglaise de base
40 g de masse de gélatine
775 g de chocolat au lait Venezuela 43%
825 g de crème liquide
Étape
Versez la crème anglaise sur le chocolat, puis ajouter la masse de gélatine fondue. Incorporer la crème semi-fouettée à 30°C. Remplir les moules à bûche et une série de quenelles. Congeler.
6. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couvrir les moules à bûches de film alimentaire. Verser la mousse Vénézuela. Placer l’insert de crème dorée préalablement congelé sur une bande de génoise.
Répartir le crémeux chocolat noir puis poser une bande de brownie.
Congeler.
Couvrir les bûches d’un glaçage au cacao.
Garnir de chocolat, puis placer sur un fond de pâte sablé.
Disposer quenelles et billes pour décorer.
