galette des rois pommes calvados

Jour 1 :
Pâte de base : Dans le bol du robot, verser l’eau froide et le sel. Ajouter les farines (1), puis le beurre ramolli (1) par-dessus.
À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout soit juste homogène. Pré-façonner la pâte et
laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Façonner ensuite un carré bien net, envelopper dans du film alimentaire
et conserver au réfrigérateur à 3°C jusqu’au lendemain.

Bloc de beurre : dans le bol du robot, mélanger le beurre froid coupé en cubes (2) et les farines (2) à l’aide du crochet
pétrisseur. Mélanger juste assez pour obtenir un mélange homogène, puis former un carré. Envelopper dans du film
alimentaire et conserver au réfrigérateur à 3°C jusqu’au lendemain.

Jour 2 :
Envelopper la pâte à l’intérieur du bloc de beurre. Effectuer un double tour et laisser reposer 2 heures à 3°C.
Effectuer un autre double tour, puis laisser reposer à nouveau pendant 2 heures à 3°C. Effectuer ensuite un simple tour et
placer au réfrigérateur toute la nuit à 3°C.

Jour 3 :
Abaisser la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 3,75 mm.
Laisser la pâte se détendre, puis découper à la forme souhaitée.
Laisser reposer plusieurs heures à 3°C.

Mélanger le beurre ramolli, le sucre glace et la fécule de maïs. Ajouter la poudre d’amandes et la vanille en poudre, puis la
crème pâtissière. Terminer en incorporant les oeufs tempérés et le Calvados Père Magloire®.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Incorporer
ensuite la fécule de maïs. Faire cuire le tout comme une crème pâtissière. Mixer. Refroidir rapidement au congélateur.
Conserver au réfrigérateur à 3°C.

Éplucher les pommes et retirer le coeur. Couper en fines tranches. Disposer sur un Silpat pour former un disque de ø 22 cm.
Badigeonner une couche de beurre clarifié à la vanille, puis saupoudrer de cassonade brute.
Faire cuire à 210°C, vitesse 2, clapet ouvert, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les pommes prennent une couleur
dorée. Badigeonner une nouvelle couche de beurre clarifié à la vanille, puis saupoudrer de cassonade brute.
Recouvrir d’une feuille d’aluminium, puis poursuivre la cuisson à 180°C, vitesse 2, clapet ouvert, pendant 30 minutes.
Retirer la feuille d’aluminium, badigeonner une nouvelle couche de beurre clarifié à la vanille, puis saupoudrer de cassonade brute. Terminer la cuisson à 180°C, vitesse 2, clapet ouvert, jusqu’à obtenir la couleur et la texture souhaitées.

Étape 1 : Préparer les disques de pâte feuilletée.

Étape 2 : Mélanger la crème d’amandes Père Magloire® et verser 250 g dans un cercle de ø 15 cm. Mettre au congélateur.

Étape 3 : Prendre le premier disque de pâte feuilletée (le plus petit pour le fond), badigeonner les bords d’oeuf battu et placer
au centre le disque de crème d’amandes Père Magloire®.

Étape 4 : Prendre le second disque de pâte feuilletée (le plus grand pour le dessus), le tourner d’un quart de tour avant de le
placer sur la crème d’amandes Père Magloire®. Sceller les bords sans laisser de bulles d’air.

Étape 5 : Placer le tout au congélateur quelques minutes pour raffermir, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce bien aiguisé
pour obtenir un ø 20 cm.

Étape 6 : Laisser reposer au moins 2 heures à 3°C, puis congeler ou lancer la cuisson.

Étape 7 : Retourner la galette pour que la surface plane soit tournée vers le haut.

Étape 8 : Enfourner sur une feuille Silpain en plaçant des cercles aux quatre coins de la plaque (4,5 cm de hauteur) + 1 plaque
antiadhésive (vaporiser un peu d’huile pour éviter que la galette ne colle sur le dessus).

– Four à convection : cuire à 170°C pendant 65 à 70 minutes, clapet ouvert, vitesse 2 (sans plaque sur le dessus pendant les
15 à 20 premières minutes), puis étaler du caramel opaline sur la tarte et remettre au four pendant 2 à 3 minutes.

– Four à étages : cuire à 200°C en haut et 190°C en bas (avec une grille en dessous) pendant 65 à 70 minutes, porte ouverte (cuire sans plaque sur le dessus pendant les 15 à 20 premières minutes), puis étaler le caramel opaline sur le dessus et remettre au four pendant 2 à 3 minutes.

Étape 9 : Laisser refroidir sur grille.

Étape 10 : Préparez la tarte fine aux pommes, faire cuire et congeler. Découper de la même taille que la galette. Vaporiser une fine couche de glaçage neutre et disposer sur le dessus de la galette. Décorer avec des pommes fraîches et une gousse de vanille.