10 g de levure
250 g de farine
10 g de sucre semoule
4 g de sel
220 g d’oeufs
80 g de beurre fondu
Poids total : 574 g
Étape
Dans la cuve du batteur, mélanger la levure, puis incorporer
la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs et travailler à l’aide
de la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le
beurre fondu. A la poche à douille, dresser 10 g par moule dôme
Flexipan® diamètre 4 cm. Laisser pousser dans les moules et
cuire à four ventilé à 160°C pendant environ 30 à 35 minutes.
Cette recette donne plus de quantité mais il est difficile de faire
moins de 250 g de farine.
2. SIROP ILES DU VENT
Ingrédients
500 g d’eau
50 g de purée de fruit de la passion
225 g de sucre semoule
Le zeste d’½ citron jaune
Le zeste’ d’½ orange
100 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
1 g de poudre de vanille
Poids total : 876 g
Étape
Porter à ébullition l’eau, la purée de fruit de la passion, le sucre
semoule et les zestes. A 40°C, ajouter le rhum Iles du Vent et
enfin les babas bien secs, dans un candissoire. Filmer et stocker
au réfrigérateur. Egoutter les babas sur grille, les rhumer
légèrement en surface et stocker bien filmés au congélateur.
3. CRÈME NOIX DE COCO
Ingrédients
90 g de lait
40 g de sucre semoule
60 g de noix de coco râpée
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
et 54 g d’eau)
255 g de purée de coco
30 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
450 g de crème fouettée
Poids total : 988 g
Étape
Dans une casserole, bouillir le lait et le sucre semoule et faire
infuser la noix de coco râpée environ 12 minutes. Chinoiser
pour enlever la noix de coco râpée. Refroidir à 30°C environ,
ajouter la masse gélatine fondue puis la purée de coco, le rhum
Iles du Vent et enfin la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
4. GARNITURE DE FRUITS EXOTIQUES
Ingrédients
1 banane
1 mangue
2 fruits de la passion
Le jus d’un citron vert
Le zeste d’un citron vert
Q.S sirop à 30°B
Étape
Couper en brunoise banane et mangue. Vider les fruits de la
passion. Zester et ajouter le jus du citron vert. Si besoin, ajouter
du sirop à 30°B pour mélanger avec les fruits et pour sucrer.
Réserver au réfrigérateur pour le dressage des assiettes.
5. PÂTE SABLÉE AMANDE
Ingrédients
270 g de farine type 55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
55 g d’oeufs entiers
Poids total : 632 g
Étape
Faire un sablage en mélangeant la farine, le beurre, le sel, le sucre
glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter ensuite
les oeufs et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est
homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 heures de
repos avant utilisation.
Étaler la pâte au laminoir à 3 mm d’épaisseur, détailler des
disques de ø 6 cm. Laisser reposer environ une heure, cuire au
four ventilé à 170°C pendant environ 15 à 20 minutes.
6. GLAÇAGE GOURMAND
Ingrédients
700 g de chocolat de couverture noire 64%
200 g d’huile végétale
Étape
Mélanger et fondre les deux ingrédients ensemble, utiliser à
35°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler de la masse gélatine dans des moules demi-sphères de ø
3 cm et laisser prendre au congélateur.
Dans des moules demi-sphères Silikomart® de ø 6 cm, pocher
environ 30 g de crème noix de coco, descendre un baba imbibé,
puis compléter pour fermer le moule avec de la crème noix de coco.
Placer au-dessus une demi-sphère de gélatine et mettre le tout au surgélateur.
Démouler les petits gâteaux, ôter la gélatine.
Avec un pique en bois, tremper les sphères dans le glaçage
jusqu’à hauteur de l’emplacement de la gélatine.
Attendre un peu puis brosser les sphères avec une brosse
métallique pour donner du relier comme une vraie noix de coco.
Les coller sur un disque de pâte sablée cuit.
Décorer avec la garniture de fruits exotiques.
