recette baba rhum pêche mangue agrumes menthe coco
1. PÂTE À BABA
Ingrédients
639 g de farine T45
177 g de lait
283 g d’oeufs (1)
52 g de levure de boulanger
49 g de sucre
13.5 g de sel
142.5 g d’oeufs (2)
142.5 g de beurre
Étape
Au crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Mélanger quelques secondes en 2ème vitesse avant d’ajouter
le beurre fondu en 1ère vitesse, puis en vitesse rapide. Laisser
reposer 30 minutes à l’extérieur, bien couvert. Répartir dans
des petits moules à kouglof de 25-27 g chacun. Laisser reposer
45 minutes puis cuire à 180°C pendant 40 à 45 minutes selon le
four. Sécher à 100°C dans le four à convection (facultatif) avant
de tremper dans le sirop.
2. SIROP AGRUMES & RHUM ILES DU VENT
Ingrédients
3 247 g d’eau
1 299 g de sucre
26 g de zeste d’orange frais
26 g de zeste de citron frais
13 g de gousse de vanille de Madagascar
390 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
Étape
Faire un sirop avec les ingrédients, excepté le rhum. Filtrer
avant d’ajouter le rhum Iles du Vent.
3. COMPOTE DE PÊCHE/MANGUE ET MENTHE
Ingrédients
342 g de purée de pêche blanche/ananas
342 g de purée de mangue
149 g de bananes fraîches
90 g de jus de pamplemousse frais
20 g de purée de citron vert
12 g de feuilles de gélatine
29 g de sucre
Mangue fraîche
Basilic ou menthe, frais
Étape
Faire fondre le sucre dans les purées et le jus réunis. Ajouter
les bananes fraîches puis mixer au blender. Faire bouillir puis
ajouter la gélatine trempée. Réserver au réfrigérateur pendant
une nuit. Incorporer la mangue fraîche et les feuilles hachées
de menthe/basilic.
4. CHANTILLY
Ingrédients
500 g de crème
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille de Tahiti
250 g de lait de coco
Étape
Mélanger tous les ingrédients. Placer 2 minutes au congélateur
avant de fouetter jusqu’à obtenir une texture souple.
5. GLAÇAGE PASSION
Ingrédients
1 800 g de purée de fruit de la passion
100 g de glucose
25 g de pectine NH
200 g de sucre
2 352 g de nappage neutre
Étape
Chauffer la purée et le glucose puis incorporer le mélange
pectine et sucre. Porter à ébullition avant d’ajouter le nappage.
Conserver au réfrigérateur.
6. AGRUMES CONFITS
Ingrédients
500 g d’eau
350 g de sucre
100 g de glucose
10 petits kumquats
1 morceau de main de Bouddha fraîche
1 orange
1 citron
Étape
Détailler en fines lamelles les kumquats et
la main de Bouddha, puis de longs zestes fins
d’orange et de citron. Porter à ébullition l’eau,
le sucre et le glucose. Ajouter les lamelles et
les zestes et cuire lentement jusqu’à obtenir
une couleur transparente et une texture confite.
Laisser refroidir à l’extérieur puis au réfrigérateur
pendant une nuit.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Tremper les babas dans le sirop à 55-60°C puis laisser
s’égoutter sur une grille au réfrigérateur une nuit.
Glacer avant de pratiquer un trou au centre et remplir
de compote. Mettre les babas dans de beaux verres à
cocktail. Monter la chantilly puis dresser une belle
rosace sur les babas.
* Décorer de lamelles d’agrumes confits, noix de coco
sèches, feuilles de menthe ou de basilic, poudre de
mandarine et olives noires sèches.
