300 g de purée de fruits exotiques
100 g d’eau
5 g d’acide citrique
125 g de sucre (1)
8 g de pectine NH
250 g de sucre (2)
15 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 803 g
Étape
Chauffer la purée, l’eau et l’acide citrique. Ajouter le mélange
sucre (1) et pectine. Porter à ébullition. Ajouter le sucre (2).
Bouillir à nouveau. Laisser tiédir à 40°C avant d’ajouter le rhum
Mount Gay®.
2. CHEESECAKE
Ingrédients
180 g de sucre
150 g d’oeufs frais
30 g de farine T45
630 g de Philadelphia
35 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
70 g de purée passion
Poids total : 1 095 g
Étape
Faire réduire la purée de passion de 50%. Mixer tous les
ingrédients ensemble. Verser dans des moules Flexipan
cylindre mini-cheesecake. Cuire à 90°C pendant 25 minutes. A
la fin de la cuisson, déposer le croustillant dessus.
3. CRÈME COCO MOUNT GAY®
Ingrédients
230 g de crème liquide
30 g de masse gélatine AP
250 g de purée coco sucrée
10 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 520 g
Étape
Dissoudre la gélatine dans la purée de coco tiède. Ajouter
le rhum Mount Gay® et la crème froide, mixer l’ensemble.
Réserver au lendemain. Emulsionner.
4. CROUSTILLANT CHEESECAKE
Ingrédients
900 g de brisures de biscuit cuit
255 g de chocolat blanc 34%
45 g de feuillantine
15 g de beurre de cacao
Zeste d’un citron vert
30 g d’huile de pépins de raisin
Poids total : 1 245 g
Étape
Chauffer au four les brisures. Fondre chocolat et beurre de
cacao. Ajouter la feuillantine. Mélanger l’ensemble à la feuille.
Recette pour une plaque : 1 200 g
5. PÂTE BISCUIT CROUSTILLANT CHEESECAKE
Ingrédients
300 g de beurre
390 g de farine T45
3 g de sel
12 g de levure chimique
120 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
210 g de sucre
Poids total : 1 035 g
Étape
Pétrir l’ensemble des ingrédients. Etaler en crumble, en
morceaux pas trop gros. Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Retourner le cheesecake-croustillant. Parsemer du crumble sur
les côtés. Recouvrir de gel le dessus puis pocher la crème coco.
