recette de choux garnis de crème fraise Cointreau, recouverts d'une ganache pamplemousse
1. CROUSTILLANT A PATE A CHOUX AU GRUE DE CACAO
Ingrédients
88 g de beurre
105 g de cassonade
19 g de poudre d’amande
12 g de grué de cacao haché
76 g de farine T55
Poids total : 300 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients dans le robot. Étaler à 2 mm
entre 2 feuilles. Congeler.
2. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
41 g d’eau
41 g de lait entier
37 g de beurre
2,5 g de sucre
0,8 g de sel
45 g de farine T55
82 g d’oeufs entiers
Poids total : 250 g
Étape
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter
la farine et maintenir le feu pour l’assécher. Transférer dans un
récipient et ajouter les oeufs progressivement. Pocher sur un
Silpain®.
3. CRÈME FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
181 g de purée de fraise
66 g de purée de framboise
33 g de sucre
20 g de fécule de maïs
20 g de masse de gélatine (x 6)
38 g de beurre
23 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 380 g
Étape
Réaliser une crème pâtissière avec les purées, le sucre et la
fécule de maïs. Ajouter la masse de gélatine et mettre au frais
à 40°C. Mixer avec le beurre et le Cointreau® puis remettre
au frais.
4. GANACHE MONTÉE PAMPLEMOUSSE COINTREAU®
Ingrédients
78 g de crème (1)
1,3 g de zeste de pamplemousse
9 g de masse de gélatine (x 6)
5 g de glucose
25 g de chocolat blanc 34%
99 g de crème (2)
32 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 250 g
Étape
Chauffer la crème (1) et faire infuser le zeste de pamplemousse
pendant 15 minutes. Filtrer et recalculer. Ajouter la masse de
gélatine et le glucose vers 60/70°C. Verser sur le chocolat
blanc pour obtenir une ganache et mixer. Ajouter la crème (2)
et le Cointreau® puis mixer à nouveau. Refroidir et fouetter.
5. GELÉE TRANSPARENTE FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
3 g de sucre
0,91 g d’agar agar
58 g d’eau
12 g de purée de fraise
12 g de purée de framboise
15 g de masse de gélatine (x 6)
9 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 110 g
Étape
Ajouter le sucre et l’agar agar dans l’eau avec les purées
et porter à ébullition. Ajouter la masse de gélatine et le
Cointreau® puis couler à 40/45°C.
Vaporiser un peu d’huile avant de verser 100 g sur une
demi plaque de 30 x 21 cm.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Cuire la pâte à choux et laisser refroidir.
Remplir les choux de crème fraise Cointreau®.
Monter la ganache en chantilly et la dresser sur les choux.
Couper la fine gelée au diamètre souhaité et déposer sur le dessus des choux.
Décorer avec des croustillants à la framboise et quelques zestes de pamplemousse.
