200 g de lait entier 3,5%
550 g de pépites de chocolat orange
15 g de feuilles de gélatine
500 g de crème fraîche 35%
25 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée et porter à ébullition. Verser sur le
chocolat et bien émulsionner au mélangeur à main. Ajouter le
Cointreau® et bien mélanger. Refroidir la ganache à 32°C avant
d’incorporer la crème fouettée.
2. GANACHE CHOCOLAT ORANGE
Ingrédients
500 g de crème fraîche 35%
100 g de sirop de glucose
15 g de feuilles de gélatine
900 g de pépites de chocolat orange
Étape
Verser la crème et le glucose dans une casserole et porter à
ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat. Bien
mélanger.
3. GELÉE MANDARINE COINTREAU®
Ingrédients
1 000 g de purée de mandarine 100%
60 g de Cointreau® 60% vol.
300 g de sucre (250 + 50)
110 g de pectine Kabri Braun
Étape
Bien mélanger la purée de mandarine avec 250 g de sucre et
le Cointreau®. Mélanger ensuite séparément le reste du sucre
(50 g) et la pectine. Réunir les deux préparations et bien
mélanger. Verser la gelée dans un moule rond en silicone et
congeler.
4. VOILE DE MANDARINE
Ingrédients
1 000 g de purée de mandarine Boiron
300 g de sucre
50 g de feuilles de gélatine
3 g de pectine agar-agar
Étape
Chauffer la purée de mandarine avec le sucre et la pectine
et porter à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine hydratée et
porter à ébullition. Verser sur un plateau pour former une fine
couche et congeler.
5. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Sur le fond des moules à entremets, déposer une couche de
tranches d’orange confites au Cointreau®.
Remplir de mousse chocolat orange Cointreau®.
Presser au centre l’insert de gelée mandarine Cointreau®.
Congeler puis démouler.
Couvrir de ganache chocolat orange.
Décorer avec le voile de mandarine congelé.
Décongeler avant de servir.
