Option 1 :
450 g d’eau
20 g de potatowhip (protéine de pomme de terre)
2 g de gomme de xanthane
190 g de sucre
150 g de farine T45
400 g de poudre d’amandes grillées
50 g de pâte de noisette 100%
Poids total : 1 262 g
Option 2 :
500 g de substitut de blancs d’oeufs Yumgo
250 g de sucre
3 g de gomme de xanthane
300 g de poudre d’amandes grillées
350 g de sucre glace
90 g de farine T45
Poids total : 1 493 g
Étape
Option 1 :
Emulsionner l’eau avec le potatowhip et la xanthane. Ajouter
graduellement le sucre puis les poudres et la pâte de noisette.
Cuire en plaque Flexipan de 60 x 40 x 2 cm (180 g) à 170°C
pendant 14 minutes.
Option 2 :
Faire une meringue avec les blancs, le sucre et la gomme de
xanthane. Tamiser le sucre glace puis le mélanger avec la farine
et la poudre d’amandes. Verser les poudres en pluie dans la
meringue. Cuisson sur plaque inox de 60 x 40 x 2 cm, à 170°C
durant 20 minutes.
2. CRÉMEUX NOISETTE
Ingrédients
420 g de crème végétale
25 g de sucre
4 g de pectine NH
200 g de pâte de noisettes 100%
Poids total : 649 g
Étape
Tiédir la crème. Ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à
ébullition. Verser sur la pâte de noisettes et refroidir une nuit.
Monter au batteur.
3. NAPPAGE NOISETTE
Ingrédients
350 g d’eau
100 g de sirop de glucose
400 g de sucre
15 g de pectine NH
15 g de solution acide citrique
25 g de pâte de noisettes 100%
Poids total : 905 g
Étape
Chauffer l’eau et le sirop de glucose. Ajouter en pluie sucre et
pectine. Porter à ébullition. Ajouter l’acide citrique et la pâte
de noisettes.
4. CONFIT ORANGE RHUM VÉGAN
Ingrédients
260 g d’oranges fraiches
50 g de sucre (1)
130 g d’eau
80 g de concentré d’orange
6 g d’acide citrique
1 gousse de vanille
15 g de pectine NH
100 g de sucre (2)
20 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 661 g
Étape
Laver les oranges et les couper en 6. Blanchir à l’eau bouillante 2 fois avec le sucre (1).
Faire chauffer l’eau, le concentré d’orange, l’acide citrique, la vanille et les oranges blanchies.
Incorporer le mélange pectine et sucre (2) et faire bouillir à nouveau.
Retirer la gousse, incorporer le rhum Mount Gay® puis mixer.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser le moule de crème noisette.
Déposer l’insert d’orange et obturer avec le biscuit.
Surgeler, démouler et napper.
