270 g de blancs d’œufs
90 g de sucre semoule (1)
80 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande
60 g de farine
2 oranges (zestes)
Poids total : 720 g
Étape
Au batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre
(1) jusqu’à la texture « bec d’oiseau ». A la maryse, ajouter
délicatement les poudres tamisées et les zestes d’orange.
Dresser le biscuit dans un cadre de 28 x 35 cm et 4 cm de haut.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 à 25 minutes.
Réserver.
2. CRÈME CITRON COINTREAU®
Ingrédients
150 g d’œufs
160 g de sucre semoule
5 g de zestes de citron jaune
120 g de jus de citron jaune
240 g de beurre
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms
et 36 g d’eau)
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 767 g
Étape
Mélanger les œufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de
citron jaune. Porter le tout à 90°C. Refroidir à 60°C avant
d’ajouter le beurre tempéré et mixer pendant 2 minutes.
Ajouter la masse gélatine fondue et le Cointreau®. Mixer de
nouveau. Utiliser de suite.
3. SABAYON
Ingrédients
30 g de jaunes d’œufs
25 g d’œufs entiers
25 g de sucre semoule
15 g d’eau
Poids total : 95 g
Étape
Dans une casserole, chauffer les ingrédients ensemble à 80°C,
puis au batteur muni du fouet, monter jusqu’à refroidissement
complet. Réserver.
4. MOUSSEUX PRALINÉ NOISETTE
Ingrédients
165 g de crème fleurette
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms
et 30 g d’eau)
200 g de praliné noisette
50 g de sabayon
20 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
195 g de crème fouettée
Poids total : 665 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette pour fondre la
masse gélatine. Verser sur le praliné noisette et bien lisser le
tout. Refroidir à 25°C. Incorporer le sabayon froid, puis la crème
fouettée. Incorporer enfin le brandy St-Rémy®. Réserver.
5. GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC ST-RÉMY®
Ingrédients
500 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
175 g de chocolat blanc
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms
et 30 g d’eau)
40 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 750 g
Étape
Bouillir la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue et
grattée, puis verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine en
chinoisant. Laisser refroidir avant d’ajouter le brandy St-Rémy®.
Mixer. Refroidir à 4°C pendant une nuit. Au batteur muni du
fouet, monter comme une crème chantilly
6. GLACAGE GOURMAND
Ingrédients
1000 g de chocolat de couverture lactée
400 g d’amandes hachées torréfiées
300 g d’huile de noisette
Poids total : 1700 g
Étape
Fondre les ingrédients ensemble au micro-ondes. Utiliser à 30°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 28 x 35 x 4 cm, placer un fond de dacquoise
amande orange.
Couler la crème citron Cointreau® sur la dacquoise froide.
Congeler.
Puis couvrir de mousseux praliné noisette. Congeler.
Détailler des fingers de 11 x 3 cm et les tremper dans le glaçage
gourmand.
Décorer en dressant la ganache à l’aide d’une poche munie d’une
douille St-Honoré ou avec une poche coupée en biais.
