Mélanger tous les ingrédients sans le beurre, les zestes, les
raisins secs macérés et les amandes effilées pendant 5 minutes
en 1ère vitesse. Continuer environ 10 minutes en 2ème vitesse
puis ajouter le beurre mou en 1ère vitesse. Lorsque la brioche
est lisse, ajouter les raisins et les zestes. Laisser reposer 1h à
l’extérieur puis plier et mettre au frais. Couper des morceaux
de 65-70 g puis faire une forme de boule lisse. Mettre dans un
moule en silicone Pandoro ou des moules en inox beurrés à
l’intérieur, parsemés d’amandes effilées. Mettre à lever environ
1h30 à 28°C et 80% d’humidité puis badigeonner le dessus de
dorure. Cuire au four ventilé à 170°C.

Faire un sirop avec l’eau, le jus d’orange et le sucre. Ajouter les
autres ingrédients et laisser infuser pendant 45 minutes avant
d’ajouter le Cointreau®. Filtrer et conserver au frais.

Faire chauffer l’eau puis ajouter le rhum Iles du Vent. Verser
les raisins secs à l’intérieur et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur. Filtrer avant utilisation.

Mélanger au fouet et conserver au froid.

Préparer une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les
jaunes d’oeufs et la farine de maïs. Incorporer la gélatine puis
réserver au froid. Ajouter le Cointreau®. Fouetter la crème, le
mascapone et la vanille ensemble jusqu’à obtenir une texture
lisse (pas trop dure). Incorporer à la crème pâtissière lisse.

Tremper rapidement (ou imbiber au pinceau) le kouglof entier
dans le sirop d’agrumes.
Flamber au Cointreau®.
Laisser sécher un peu avant de garnir l’intérieur de crème diplomate.
Rouler l’ensemble du kouglof dans le sucre.