Création originale de
Maxime MANIEZ,
Chef pâtissier consultant,
Blois, France

Création originale de
Maxime MANIEZ,
Chef pâtissier consultant,
Blois, France
Recette pour 15/20 kouglofs individuels
390 g de farine T55
52 g de sucre
7,5 g de sel
15 g de levure fraîche
225 g d’oeufs
210 g de beurre de tourage
165 g de raisins secs macérés au rhum Iles du Vent
13,5 g de zestes de citron
150 g d’amandes effilées
Mélanger tous les ingrédients sans le beurre, les zestes, les
raisins secs macérés et les amandes effilées pendant 5 minutes
en 1ère vitesse. Continuer environ 10 minutes en 2ème vitesse
puis ajouter le beurre mou en 1ère vitesse. Lorsque la brioche
est lisse, ajouter les raisins et les zestes. Laisser reposer 1h à
l’extérieur puis plier et mettre au frais. Couper des morceaux
de 65-70 g puis faire une forme de boule lisse. Mettre dans un
moule en silicone Pandoro ou des moules en inox beurrés à
l’intérieur, parsemés d’amandes effilées. Mettre à lever environ
1h30 à 28°C et 80% d’humidité puis badigeonner le dessus de
dorure. Cuire au four ventilé à 170°C.
40 g de sucre
2 g de gousse de vanille (Tahiti ou Madagascar)
4 g de menthe fraîche
10 g de zeste de citron
10 g de zeste d’orange
210 g de jus d’orange
210 g d’eau
Un peu de Cointreau® 60% vol.
Faire un sirop avec l’eau, le jus d’orange et le sucre. Ajouter les
autres ingrédients et laisser infuser pendant 45 minutes avant
d’ajouter le Cointreau®. Filtrer et conserver au frais.
156 g de raisins secs bruns foncés
92 g d’eau
148 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
Faire chauffer l’eau puis ajouter le rhum Iles du Vent. Verser
les raisins secs à l’intérieur et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur. Filtrer avant utilisation.
160 g d’oeufs frais
40 g de jaunes d’oeufs
Mélanger au fouet et conserver au froid.
450 g de lait
120 g de sucre
60 g de jaunes d’oeufs
45 g de farine de maïs
6 g de feuilles de gélatine
300 g de crème
75 g de mascarpone
3 gousses de vanille (Tahiti)
Un peu de Cointreau® 60% vol.
Préparer une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les
jaunes d’oeufs et la farine de maïs. Incorporer la gélatine puis
réserver au froid. Ajouter le Cointreau®. Fouetter la crème, le
mascapone et la vanille ensemble jusqu’à obtenir une texture
lisse (pas trop dure). Incorporer à la crème pâtissière lisse.
Aucun ingrédient.
Tremper rapidement (ou imbiber au pinceau) le kouglof entier
dans le sirop d’agrumes.
Flamber au Cointreau®.
Laisser sécher un peu avant de garnir l’intérieur de crème diplomate.
Rouler l’ensemble du kouglof dans le sucre.
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À consommer avec modération.