Pâte à macaron : 6 g par côté, soit 12 g par macaron, ø 3 cm
8 g de ganache caramel-banane St-Rémy®
Cacao en poudre

Préparation 1 : Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Les mettre avec les blancs d’oeufs (1) dans un autre récipient
avec le colorant.

Préparer le sirop : cuire le sucre (1) et l’eau à 118°C et le verser sur
les blancs d’oeufs (2). Ajouter le sucre (2) et la poudre de blanc
d’oeuf préalablement dissous ensemble. Mélanger légèrement
au fouet. Battre la meringue en neige, la température finale doit
être de 45°C.

Incorporer la préparation 1 dans la meringue.

Utilisez un scraper pour « battre » le mélange jusqu’à obtenir
la bonne texture. Déposer les macarons sur une feuille brune.
Saupoudrer de poudre de cacao. Les faire sécher à température
ambiante pendant 30 minutes/1 heure avant de les cuire.
Préchauffer le four à 160°C avant de cuire à 145°C, registre
ouvert (0%), ventilateur 2, pendant 15-17 minutes.

Chauffer les purées à 40°C. Dissoudre ensemble le sucre (1) et
la pectine. Verser sur les purées et faire bouillir pour activer la
pectine.

Dans une casserole, faire un caramel sec avec le sucre (2) et
le glucose. Déglacer avec le beurre mou, puis le mélange de
purées. Corriger à nouveau à la quantité initiale de liquide en
compensant avec de l’eau. Porter à 80°C et mixer le liquide.

Verser sur le chocolat et la fleur de sel. Ajouter le brandy St-
Rémy® et mélanger le tout. Cristalliser à 16/18°C pendant une
nuit (si ce n’est pas possible, conserver simplement à 3°C).

Conserver à température ambiante jusqu’à l’obtention d’une
texture plus souple, puis former des macarons à l’aide d’une
douille. Maturer les macarons 12 heures à 3°C, puis les mettre
au congélateur.