Création originale de
Stephan Destrooper,
Boulangerie Pâtisserie Stephan Destrooper,
Sint-Idesbald, Belgique
VERRINE : NO ALLERGIE
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 20 à 30 verrines
recette de verrine chocolat vanille
1. BISCUIT AU CHOCOLAT
Ingrédients
150 g de farine de sarrasin
40 g de graisse de noix de coco
2 g de lécithine de soja
3 g de vanille
100 g de jus de pois chiche
80 g de morceaux de pommes et de poires
100 g de substitut de sucre (Ellphi)
100 g de lait d’amande
3 g de levure chimique
Étape
Mélanger la farine de sarrasin avec la vanille, la levure chimique,
le substitut de sucre et la lécithine. Ajouter le lait d’amande et
le jus de pois chiches. Mélanger pour former une pâte liquide
épaisse. Incorporer enfin la graisse de noix de coco fondue, puis
les morceaux de pommes et de poires à la pâte. Verser dans un
Flexipan® ou en cadre et enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et couper en cubes de 1 cm. Conserver dans un
emballage fermé au congélateur.
2. CRÈME VANILLE VEGAN
Ingrédients
1 litre de lait d’amande
90 g de substitut de sucre (Ellphi)
350 g de graisse de noix de coco
10 g de vanille
1 g de sel
80 g de Cointreau® 60% vol.
5 g de stabilisateur de sorbet
Étape
Porter à ébullition les ingrédients excepté le Cointreau®. Mélanger
pendant 10 minutes pour obtenir un appareil homogène, puis
ajouter le Cointreau®. Réserver au réfrigérateur une nuit. Avant
utilisation, fouetter à froid comme une crème fouettée.
3. CRUMBLE
Ingrédients
100 g de farine de sarrasin
100 g de noisettes grillées (Ranson Industries)
60 g de graisse de noix de coco
100 g de substitut de sucre (Ellphi)
20 g de jus de pois chiche
2 g de lécithine de soja
3 g de sel
Étape
Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte et laisser
reposer au réfrigérateur. Couper ou émietter la pâte et enfourner
à 165°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir. Cuire une seconde
fois à 150°C pendant 15 minutes jusqu’à ce que le crumble soit
complètement sec et doré. Conserver dans une boîte fermée.
4. GANACHE MONTÉE
Ingrédients
500 g de lait d’avoine
150 g de graisse de noix de coco
10 g de lécithine de soja
80 g de masse cacao 100% Callebaut
5 g de vanille
50 g de substitut de sucre (Ellphi)
1 g de sel
8 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients, excepté le Cointreau®, et porter à
ébullition. Mixer pendant 10 minutes avec un mixeur plongeant,
puis ajouter le Cointreau®. Conserver dans un bol au réfrigérateur
jusqu’au lendemain.
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