recette de poire Belle Hélène revisitée

Réaliser un sirop avec l’eau, le saccharose et l’acide ascorbique.
Faire refroidir et ajouter le brandy St-Rémy®. Au dernier
moment, trancher les poires à la mandoline (2 mm), les placer
dans un sac avec le sirop et mettre sous vide. Mettre au
réfrigérateur à 4°C.

Tamiser la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger le lait et l’huile de pépins de raisin. Dans une cuve de
batteur, verser les jaunes d’œufs, le sel et faire mousser à l’aide
d’un fouet. Dans une seconde cuve, verser les blancs d’œufs, le
saccharose et réaliser un blanc meringué. Ajouter délicatement
les jaunes d’œufs mousseux au blanc meringué. A l’aide d’une
maryse, incorporer en pluie les poudres. Détendre le mélange
lait-huile avec une petite quantité de masse mousseuse.
Finaliser le mélange.
Couler sur une feuille Téflon, posée sur une plaque.
Etaler à l’aide d’une palette coudée. Cuire à 190°C au four
ventilé entre 6 à 8 minutes. Vérifier la cuisson.
Placer la seconde feuille Téflon sur le dessus du biscuit et le
retourner sur grille le temp du ressuage (refroidissement).

Dans une cuve de batteur, sabler le beurre en petits cubes, le
sucre glace, la poudre de cacao, la fleur de sel concassée et la
farine. Une fois qu’il n’y a plus de résidus de beurre, ajouter
les œufs. Fraser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver sous film pendant 12 h au réfrigérateur. Etaler à 3 mm
et détailler selon besoin.
Cuisson à 150°C , pendant 20 minutes.
Passer le produit au beurre de cacao Mycryo.

Porter la crème et le sucre inverti à 80°C. Verser sur la
couverture puis mixer. Laisser cristalliser 24 h à 17°C.

Dans une casserole, porter la purée à 40/50°C. Ajouter le
mélange saccharose-pectine en pluie. Porter l’ensemble à
ébullition. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, puis
le jus de citron. Placer au réfrigérateur à 4°C. Crémer avec un
fouet avant d’ajouter le brandy St-Rémy®. Utiliser de suite.

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la crème,
le saccharose et les gousses de vanille grattées. Verser sur
le mascarpone et la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser.
Réserver 12 h à 4°C. Foisonner et pocher.