130 g de framboises IQF
16 g de Cointreau® 60% vol.
14 g de sucre inverti
3,6 g d’amidon de mais
8 g de sucre cristal
2 g de pectine NH
54 g de purée de framboise
10 g de masse de gélatine
Étape
Chauffer les framboises avec le sucre inverti. Mélanger
l’amidon de maïs avec le sucre et la pectine avant d’incorporer
à la préparation à environ 40°C et porter à ébullition. Ajouter
la purée de framboises, la masse de gélatine et le Cointreau®.
Mélanger. Répartir dans des demi-sphères (Ø 1,5 cm) et
conserver au congélateur.
2. MOUSSE RUBY
Ingrédients
81 g de lait entier
151 g de chocolat ruby 47,3%
162 g de Debic Tenue & Foisonnement
10 g de masse de gélatine
Étape
Chauffer le lait et le verser sur le mélange de chocolat ruby
et gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifier
la température (32°C) puis incorporer la crème légèrement
fouettée. Répartir en demi-sphères (Ø 3,5 cm réf. 149395)
avant d’enfoncer l’insert de framboise congelé. Conserver au
congélateur.
3. GANACHE MONTÉE VANILLE
Ingrédients
170 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)
19 g de glucose
19 g de sucre inverti
230 g de chocolat blanc 28%
435 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)
1 gousse de vanille
Étape
Porter à ébullition la crème (1) avec les sucres.
Laisser infuser la gousse de vanille fendue pendant
12 minutes. Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter
la crème froide liquide (2), mélanger et réserver une nuit au
réfrigérateur.
4. MASSE À PULVÉRISER
Ingrédients
100 g de beurre de cacao
10 g de colorant en poudre rouge
Étape
Faire fondre le beurre de cacao à 45°C avant de bien incorporer
le colorant en poudre.
5. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Battre la ganache montée à la vanille en l’aérant.
A l’aide d’une douille plate (160185), former une rose autour
d’une demi-sphère.
Conservez brièvement au congélateur.
Pulvériser la masse rouge (35°C) pour obtenir un effet
velours.
