ST-HONORE

Name: ST-HONORE
Yield: 10 St-Honoré
Ingredients: 290 g d’eau; 253 g de lait; 271 g de beurre; 16 g de sucre; 8 g de sel; 271 g de farine T55; 500 g d’oeufs entiers; 100 g de jaunes d’oeufs; 66 g de sucre; 186 g de lait; 186 g de crème; 164 g de chocolat au lait 40%; 30 g de beurre de cacao; 64 g de pâte de noisette; 18 g de masse de gélatine; 20 g de rhum Iles du vent 54% vol.; 262 g de crème (1); 116 g de purée de noix de coco; 80 g de chocolat blanc 31%; 25 g de masse de gélatine; 260 g de crème (2); 200 g de lait; 8 g de café instantané; 40 g de chocolat blanc 31%; 153 g de chocolat noir 56%; 24 g de masse de gélatine; 438 g de crème; 15 g de rhum Iles du vent 54% vol.

Chef :

Création originale de Laurent LUO
Chef pâtissier
Melody Luo Bakery, Xiamen, Chine

Marque

Métiers :

Pâtissier

Quantité :

Recette pour 10 St-Honoré

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Ingrédients

290 g d’eau
253 g de lait
271 g de beurre
16 g de sucre
8 g de sel
271 g de farine T55
500 g d’oeufs entiers

Étape

Faire bouillir ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel,
puis hors du feu, incorporer la farine et faire sécher sur le feu.
A la feuille, ajouter les oeufs petit à petit. Pocher la pâte sur la
plaque. Cuire au four à convection : à 180°C en haut et 160°C
en bas pendant environ 50 minutes.

Ingrédients

100 g de jaunes d’oeufs
66 g de sucre
186 g de lait
186 g de crème
164 g de chocolat au lait 40%
30 g de beurre de cacao
64 g de pâte de noisette
18 g de masse de gélatine
20 g de rhum Iles du vent 54% vol.

Étape

Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la
crème, puis incorporer la masse de gélatine, la pâte de noisette,
le chocolat, le beurre de cacao et enfin le rhum Iles du Vent.
Réserver une nuit avant de monter.

Ingrédients

262 g de crème (1)
116 g de purée de noix de coco
80 g de chocolat blanc 31%
25 g de masse de gélatine
260 g de crème (2)

Étape

Faire bouillir la crème (1), mélanger avec la masse de gélatine
et le chocolat avant d’ajouter la purée et la crème (2). Réserver
une nuit avec de monter.

Ingrédients

200 g de lait
8 g de café instantané
40 g de chocolat blanc 31%
153 g de chocolat noir 56%
24 g de masse de gélatine
438 g de crème
15 g de rhum Iles du vent 54% vol.

Étape

Faire bouillir le lait, puis incorporer tous les ingrédients. Mixer
et réserver une nuit.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Remplir les choux de crème noisette et de crème café : 80 g de
chaque crème. Pocher la crème coco en haut, puis décorer avec
des petits choux et des pièces de chocolat.