recette de tarte chocolat noir

Dans le bol du mixeur, sabler ensemble la farine, le cacao en
poudre, le sucre glace préalablement tamisé, le sel et la poudre
d’amande. Puis incorporer le beurre mou. Terminer par les œufs
et mélanger.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une
épaisseur de 3 mm. Laisser reposer au réfrigérateur ou au
congélateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Découper des bandes et les fonds de tarte pour couvrir des
cercles de 8 cm de diamètre.
Cuire au four à 150/155°C pendant environ 15/20 minutes.

Placer les chocolats dans un récipient haut. Dans une casserole,
faire chauffer la crème à 80°C, puis la verser sur les chocolats.
Attendre quelques secondes que le chocolat ait fondu puis
mixer. En-dessous de 40°C, ajouter le brandy St- Rémy® puis
mixer de nouveau. Verser dans une poche à pâtisserie, prête à
l’emploi.

Préparer une infusion : porter à ébullition le lait. Ajouter le
grué de cacao (1). Couvrir de film alimentaire et laisser infuser à
température ambiante pendant 3 heures.
Filtrer le liquide et ajouter du lait pour obtenir le poids initial.
A cette infusion, ajouter le lait en poudre puis le sucre, le
glucose atomisé et le stabilisateur déjà mélangés ensemble.
Pasteuriser le tout à 85°C. Verser dans un récipient et laisser
refroidir à 40°C. Incorporer le brandy St-Rémy® puis mixer.
Ajouter le grué de cacao (2) et mélanger avec une spatule.
Laisser refroidir pendant une nuit ou 4 heures minimum.
Turbiner et stocker à -18°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la crème et le
sucre. Tamiser le cacao en poudre et l’ajouter au liquide. Porter
à nouveau à ébullition et filtrer sur le chocolat. Mixer au mixeur
plongeant. Le verser dans un beau petit pot verseur pour le
service.

Monter en bec d’oiseau les blancs d’œufs et le sucre. Verser les jaunes d’œufs sur cette meringue et mélanger à la spatule.
Puis incorporer les chocolats fondus (40/45°C). Pocher le mélange dans les fonds de tartes (50 g par tartelette).

Etape 1 : Pocher la ganache dans le fond des tartelettes (20 g par tartelette) et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Etape 2 : Pocher le mélange pour tarte soufflée au chocolat sur la ganache.
Étape 3 : Cuire les tartelettes à 180°C pendant 4/5 minutes.
Étape 4 : Décorer l’assiette : dresser quelques points de sauce au chocolat. Placer un peu de feuilletine pour poser la glace au grué de
cacao et St-Rémy® et saupoudrer un peu de poudre de grué de cacao.
Étape 5 : A la sortie du four, râper du chocolat noir 70% sur les tartelettes, puis saupoudrer une pincée de fleur de sel.
Etape 6 : Disposer au centre la tarte au chocolat tiède puis dresser une quenelle de glace au grué de cacao St-Rémy®.