recette de tartelette mojito citron vert rhum Mount Gay
1. PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
221 g de farine T55
56 g de poudre d’amande
56 g de sucre glace
2 g de sel fin
113 g de beurre
47 g d’oeufs
Poids total : 500 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients secs puis les oeufs.
Etaler sur une épaisseur de 2,5/3 mm.
Vaporiser une fine couche d’huile dans des cercles de 12 cm
de diamètre puis découper une bande et un fond pour foncer
chaque cercle.
Précuire à 150°C pendant 20 minutes environ.
2. GUIMAUVE MOJITO
Ingrédients
109 g d’eau
1,2 g de zestes de citron vert
1,6 g de menthe ciselée
76 g de sucre
50 g de masse gélatine x6
43 g de jus de citron ou de citron vert
20 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 300 g
Étape
Infuser la menthe et le citron vert dans l’eau chaude.
Couvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 10 à
15 minutes. Filtrer. Corriger le poids de l’eau à son poids initial.
Dissoudre le sucre et la masse gélatine dans l’infusion. Ajouter
le jus de citron. En dessous de 40°C, ajouter le rhum Mount
Gay® puis placer au réfrigérateur plusieurs heures jusqu’à ce
qu’elle soit prise.
Assouplir la guimauve au robot-coupe puis la fouetter pendant
10 à 15 minutes. Vaporiser de l’huile sur des cercles de 9 cm
de diamètre. Pocher la guimauve dans les cercles jusqu’à mi
hauteur. Placer au congélateur.
3. MIRLITON CITRON VERT
Ingrédients
16 g de poudre d’amande
56 g de sucre
8 g d’amidon de maïs
39 g d’oeufs
11 g de beurre fondu
1,6 g de zestes de citron vert
39 g de jus de citron vert
Poids total : 170 g
Étape
Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les oeufs et le
beurre fondu, puis le zeste et enfin le jus de citron vert. Laisser
durcir.
4. CRÉMEUX MOJITO
Ingrédients
87 g de crème
68 g de lait
1,6 g de zestes de citron vert
1,2 g de menthe fraîche
28 g de sucre
35 g de jaunes d’oeufs
16 g de masse gélatine
16 g de beurre
16 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 270 g
Étape
Infuser la menthe et le citron vert dans la crème chaude et le
lait pendant 10 à 15 minutes. Filtrer puis recalculer les liquides
à leur poids d’origine. Ajouter la moitié du sucre. Mélanger
l’autre partie du sucre avec les jaunes. Faire une crème anglaise
à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Couvrir d’un film alimentaire
et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à une température de
35/40°C. Ajouter le rhum Mount Gay® et le beurre puis mixer.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Pâte sucrée, épaisseur 2,5 mm, cercle de 12 cm ø
50 g de mirliton citron vert
80 g de crémeux mojito
55 g de marshmallow mojito, cercle de 9 cm ø
Q.S. zeste de citron vert
Q.S. quartiers de citron vert
Q.S. feuilles de menthe
Étape
Passer le fond de tarte à la dorure. Verser 50 g de mirliton par fond de tarte précuit. Cuire à 160°C pendant 12 à 14 minutes.
Verser le crémeux Mojito jusqu’en haut. Laisser durcir au réfrigérateur.
Poser un disque de guimauve Mojito sur chaque tarte.
Décorer avec des quartiers de citron vert et quelques feuilles de menthe.
Parsemer du zeste de citron vert.
