Faire un caramel puis en verser environ 30 g dans un Flexipan®
rond de ø 7 cm. A l’aide d’un éplucheur japonais, couper les
pommes en fines lamelles et former un rouleau. Le déposer
sur le caramel à l’intérieur du moule puis cuire au four à 180°C
pendant 1h15-1h30 environ. Presser les pommes toutes les
30 minutes. Conserver au congélateur.

Faire chauffer l’eau puis ajouter le mélange sucre et gélifiant
kappa. Faire bouillir et utiliser.

Faire fondre le beurre (1) puis incorporer la farine, le sel et l’eau.
Au crochet, mélanger doucement sans forcer la pâte. Réserver
au réfrigérateur au moins 2 h pour que la pâte se détende.
Former 5 couches simples avec le beurre spécial tourage en
réservant la pâte au moins 1 h au réfrigérateur entre chaque
couche.
Etaler à 1,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au moins 3 h
au réfrigérateur.
Cuire au four ventilé à 170°C environ 10 minutes puis poser une
plaque sur la pâte feuilletée pour avoir quelque chose de plat
et de bien formé. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes puis
découper des ronds de ø 7-7,5 cm. Saupoudrer de sucre glace et
faire caraméliser à 210°C quelques secondes supplémentaires.

Faire chauffer la purée de pomme et la purée de citron. Ajouter
le mélange sucre-pectine puis faire bouillir 2 minutes. Ajouter
la purée de citron vert et le Calvados Père Magloire®. Refroidir
puis mixer la gelée. Ajouter la pomme verte en petits cubes et
l’aneth fraîche.

Cuire les graines de sarrasin environ 10-15 minutes à 180°C.
Infuser directement avec la gousse de vanille au moins
20 minutes dans la crème chaude (1). Filtrer puis ajouter la crème
manquante pour obtenir la quantité précédente. Chauffer à
nouveau la crème puis ajouter la gélatine. Mélanger avec le
chocolat blanc puis ajouter la crème froide (2). Conserver une
nuit au réfrigérateur.

Mélanger le beurre avec la cassonade puis incorporer toutes
les poudres. Ajoutez un peu de sel selon votre goût. Ne
pas trop mélanger. Etaler la pâte sur 1 cm puis réserver au
réfrigérateur. Cuire à 160°C pendant 10 minutes au four
ventilé puis découper en petits cubes. Garder bien couvert
à l’abri de l’humidité.

Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
Faire chauffer la crème puis la verser sur le caramel. Faire
bouillir puis ajouter le Calvados Père Magloire® et le beurre.
Refroidir puis mélanger un peu avec l’huile d’olive.

Tremper la tatin aux pommes congelée dans le glaçage
kappa chaud et fondu.
Sur la pâte feuilletée, étaler au centre la garniture.
Poser la Tatin glacée dessus.
Former une belle quenelle de ganache à la vanille déjà
fouettée. Disposer des petits cubes de crumble.
Décorer avec quelques petites feuilles vertes, des graines de
sarrasin grillées, de l’aneth fraîche et un peu d’huile d’olive.
Verser le caramel liquide sur la pomme tatin à l’aide du tube
en verre.