Création originale de
Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Verrine Alexandra
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 12 verrines
recette verrine chocolat
1. CRUMBLE
Ingrédients
150 g de beurre
90 g de sucre
180 g de farine
Étape
Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre puis la farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’un crumble (sablage). Cuire à
180°C pendant 15 minutes. Refroidir.
2. CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Ingrédients
300 g de lait
200 g de crème fleurette
80 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre
200 g de couverture Extrabitter 64%
80 g de couverture lactée 38%
Étape
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les jaunes blanchis
avec le sucre et cuire l’ensemble à 85°C. Verser sur les
couvertures et lisser. Laisser refroidir.
3. CRÉMEUX AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
500 g de crème fouettée
100 g de crème pâtissière
35 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Lisser la crème pâtissière. Ajouter le cognac Rémy Martin®
puis la crème fouettée.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Mélanger le crumble froid avec 30 g de beurre de cacao et 30 g
de chocolat au lait fondus. Laisser refroidir. Dans des verrines,
disposer 1 cm de crumble dans le fond. Garnir les verrines à
moitié avec le crémeux chocolat. Garnir les verrines à ras bord
avec le crémeux au cognac Rémy Martin® puis finir avec du
crumble. Saupoudrer de sucre glace.
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