Name: Verrine Mojito
Ingredients: 200 g de jus de concombre centrifugé; 4 g de shiso vert; 14 g de sucre semoule; 4 g de jus de citron vert; 15 g de gin The Botanist® 60% vol.; 200 g de lait; 8 g de shiso vert; 200 g de crème fleurette; 80 g de sucre semoule; 80 g de jaunes d’œufs; 25 g de gin The Botanist® 60% vol.; 2 feuilles de gélatine; 25 g de fécule; 125 g de beurre; 450 g d’eau; 30 g de farine de riz; 40 g de sucre semoule; 30 g de gin The Botanist® 60% vol.

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Verrine Mojito

Chef :

Création originale de
Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France

Marque

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crèmeux

Ingrédients

200 g de jus de concombre centrifugé
4 g de shiso vert
14 g de sucre semoule
4 g de jus de citron vert
15 g de gin The Botanist® 60% vol.

Étape

Réaliser un granité : mixer le shiso dans le jus de concombre.
Ajouter le sucre, le jus de citron vert et le gin The Botanist®.

Ingrédients

200 g de lait
8 g de shiso vert
200 g de crème fleurette
80 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs
25 g de gin The Botanist® 60% vol.
2 feuilles de gélatine
25 g de fécule
125 g de beurre

Étape

Mixer le shiso dans le lait. Chinoiser. Dans une casserole,
porter le lait au shiso et la crème à ébullition. Ajouter les jaunes
d’œufs blanchis avec le sucre et la fécule puis porter l’ensemble
à ébullition. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans
l’eau froide pendant 20 minutes et chinoisée). Mixer. Refroidir
à 40°C. Ajouter le beurre et le gin The Botanist®. Mixer. Laisser
refroidir et réserver

Ingrédients

450 g d’eau
30 g de farine de riz
40 g de sucre semoule
30 g de gin The Botanist® 60% vol.

Étape

Porter à ébullition l’eau, la farine et le sucre. Laisser refroidir
à 40°C puis ajouter le gin The Botanist®. Verser le mélange
dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz. Réserver au
réfrigérateur.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans une verrine, pocher 20 g de crémeux shiso.
Couler 30 g de jus de concombre shiso The Botanist®.
A l’aide du siphon, remplir la verrine d’écume The Botanist®.