405 g de lait
285 g de crème fleurette
160 g de Carambar®
6 g de gélatine
1 g de sel
Poids total : 857 g
Étape
Mettre à tremper la gélatine. Dans une casserole, faire fondre
le Carambar® avec le lait et la crème. Ajouter le sel puis la
gélatine fondue égouttée. Mixer.
2. MOUSSE CHOCOLAT NOISETTE ST-RÉMY®
Ingrédients
150 g de lait
2,5 gousses de vanille
2 g de fèves Tonka
180 g de chocolat Inaya
300 g de crème fouettée
60 g de pâte de noisette
20 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 712 g
Étape
Torréfier les fèves Tonka au four ventilé à 140°C pendant
10 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la
vanille et les fèves Tonka hachées. Filmer. Laisser infuser
10 minutes. Réchauffer. Ajouter le chocolat et la pâte de
noisette. Incorporer la crème fouettée et le brandy St-Rémy®.
3. CRÈME GLACÉE VANILLE ST-RÉMY® AUX NOISETTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
1 036 g de lait
400 g de crème fleurette
4 gousses de vanille
120 g de jaunes d’œufs
220 g de sucre semoule
100 g de poudre de lait
140 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur
20 g de vanille liquide
300 g de noisettes
caramélisées en morceaux
40 g de brandy St-Rémy®
60% vol.
Poids total : 2 386 g
Étape
Faire bouillir le lait, la crème fleurette, les gousses de vanille
grattées et la vanille liquide.
Mélanger le sucre, la poudre de lait, le glucose atomisé et le
stabilisateur. Blanchir les jaunes d’œufs avec ce mélange.
Cuire le tout à 85°C. Chinoiser. Mixer.
Refroidir rapidement à 3°C. Ajouter le brandy St-Rémy®.
Laisser maturer pendant 4 heures minimum. Mixer de nouveau.
Turbiner. Incorporer les noisettes caramélisées.
4. MONTAGE
Ingrédients
QS Pop corn salés
Étape
Dans un verre à Martini, couler 40 g de crème Carambar. Bien
mixer pour garder l’écume. Placer au congélateur.
Couler 40 g de mousse chocolat noisette St-Rémy®. Placer
au réfrigérateur. Placer une boule de crème glacée vanille St Rémy®.
Recouvrir la boule de glace de pop corn salés. Placer
des fils de chocolat noir et du croustillant chocolat or.
