Création originale de
Aurélien TROTTIER
Chocolats & Pâtisseries Créatives
Artisan Passionné, France
Bûche baba
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 gouttière carrée de 50 cm
la recette de bûche baba d'Aurélien Trottier
1) BISCUIT BABA
Ingrédients
110 g d’eau
10 g de sel
20 g de sucre
40 g de levure fraîche
430 g de farine
350 g d’oeufs
170 g de beurre
Étape
Chauffer l’eau pour dissoudre sel, sucre et levure. Ajouter
en alternance farine et oeufs en 1ère vitesse. Verser ensuite
le beurre chaud (60°C) et laisser reposer. Après complète
pénétration du beurre dans la pâte, lisser l’ensemble. Garnir
le moule Flexipan® demi-sphère diamètre 4 cm au ¾. Laisser
pousser à hauteur du moule. Déposer dessus un Silpain® et
une grille. Cuisson à 170°C durant 18 minutes.
2) SIROP
Ingrédients
2 300 g d’eau
1 400 g de sucre
200 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Faire bouillir eau et sucre, puis ajouter le rhum Mount Gay®
à 60°C. Imbiber avec un sirop à 60°C maximum les babas
tempérés. Arroser de rhum Mount Gay® après imbibage et
surgeler.
3) CRÉMEUX AGRUMES
Ingrédients
60 g de sucre
10 g de pectine NH
4 g de pectagel rose
60 g de jaunes d’œufs
300 g de purée de mandarine
100 g de jus de citron vert
35 g de concentré d’orange
100 g de beurre
Étape
Mélanger le sucre, la pectine et le pectagel. Chauffer les purées
et les jaunes d’œufs à 45°C. Verser en pluie le premier mélange.
Cuire à 85°C. Laisser refroidir et mixer à 40°C avec le beurre.
Couler en gouttière insert et immerger 11 babas. Surgeler.
4) BISCUIT MOELLEUX ORANGE
Ingrédients
465 g de poudre d’amandes
315 g de sucre (1)
750 g d’œufs
150 g de blancs d’œufs
85 g de sucre (2)
2 zestes d’orange
180 g de beurre
Étape
Emulsionner la poudre d’amandes, les zestes, le sucre (1) et
les œufs pendant 10 minutes. Monter les blancs et le sucre (2)
jusqu’à ce que cela soit mousseux. Mélanger les deux appareils
à l’aide d’une maryse. Faire fondre le beurre et ajouter à la fin du
mélange. Cuire à 170°C sur plaque à rebord + feuille, pendant
18 minutes.
5) CONFIT D’ORANGE
Ingrédients
500 g d’oranges bio
100 g de purée d’orange sanguine
75 g de sucre
5 g de pectine NH
½ gousse de vanille
15 g de rhum Mount Gay®
Étape
Nettoyer puis couper les oranges en six et les blanchir 3 fois.
Passer au mixer pour définir la granulométrie. Ajouter la purée,
le mélange sucre-pectine et la ½ gousse de vanille fendue.
Cuire à 102°C. Ajouter le rhum Mount Gay®. Refroidir et
réserver.
6) GELÉE MANDARINE ORANGE
Ingrédients
140 g de purée d’orange concentrée
470 g de purée de mandarine
315 g de sucre
22 g de pectine NH
65 g de glucose
Étape
Chauffer les purées et le glucose à 45°C. Ajouter sucre et
pectine. Porter à ébullition. Couler sur plaque Flexipan® et
refroidir. Détailler des disques avec un emporte-pièce de 4 cm
de diamètre. Réserver au congélateur.
7. CHANTILLY ORANGE
Ingrédients
800 g de crème
100 g de mascarpone
65 g de sucre glace
1 zeste d’orange
Étape
Foisonner l’ensemble. Utiliser aussitôt.
8. CRÈME VANILLÉE
Ingrédients
8 g de gélatine de poisson en poudre
40 g d’eau d’hydratation
335 g de lait entier
115 g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
95 g de jaunes d’œufs
415 g de mascarpone
40 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
25 g d’eau
Étape
Hydrater la gélatine et réserver au réfrigérateur. Infuser la vanille
dans le lait et le glucose. Réaliser une crème anglaise avec les
jaunes. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le mascarpone,
retirer la gousse. Mixer et filmer au contact. Réserver au
réfrigérateur pour le lendemain. Emulsionner au batteur à pleine
vitesse. Réaliser une meringue italienne avec blancs, sucre et eau,
puis l’incorporer après refroidissement.
9. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Découper une bande de 8 x 49 cm dans le cadre de biscuit
moelleux orange.
Tartiner 200 g de confit d’orange puis réserver au congélateur.
Chemiser le moule de crème vanillée.
Déposer l’insert crémeux et les babas.
Obturer en crème vanillée.
Fermer avec le biscuit et le confit, puis surgeler.
10. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Disposer les babas sur les extérieurs de la bûche.
Poser dessus les disques de confit mandarine orange.
Pocher la chantilly orange, puis surgeler l’ensemble.
Pulvériser au nappage.
Disposer les embouts et les extérieurs sérigraphiés Maison.
Disposer les pipettes de rhum Mount Gay®.
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