93 g de farine T55
2,9 g de poudre à lever
131 g de lait
66 g de beurre
169 g de jaunes d’oeufs
75 g de blancs d’oeufs (1)
241 g de blancs d’oeufs (2)
183 g de sucre
Étape
Tamiser la farine et la poudre à lever. Faire bouillir le beurre
et le lait puis verser sur la farine. Remettre le tout dans la
casserole puis faire sécher légèrement. Laisser refroidir à 50°C.
Réchauffer au micro-ondes les jaunes et les blancs (1) à
37/38°C puis ajouter progressivement au mélange précédent.
La température finale devrait se trouver autour de 40/45°C.
Monter les blancs (2) avec le sucre, en bec d’oiseau. Ajouter
cette meringue au mélange précédent. Couler sur plaque de
40 x 60 cm. Cuisson au four ventilé : 170°C, ventilation 2, oura
ouvert pendant 15 minutes. Après refroidissement, couper
3 disques de 12 cm de diamètre et 1 bande de 5 x 45 cm par
entremets.
2. CONFIT EXOTIQUE
Ingrédients
94 g de purée de fruit de la passion
94 g de purée de mangue
15 g de sucre
3,4 g de pectine NH
0,9 g de gélatine 200 blooms
Étape
Dans une casserole, porter les purées à 40°C. Mélanger le sucre
et la pectine puis ajouter progressivement aux purées. Porter à
ébullition. Hydrater la gélatine en poudre puis l’incorporer au
confit hors du feu.
3. BAVAROISE COINTREAU®
Ingrédients
18 g de crème 35%
18 g de lait
12 g de jaunes d’oeufs
13 g de sucre
1,8 g de gélatine 200 blooms
9 g de Cointreau® 60% vol.
103 g de crème montée 35%
Étape
Porter à 85°C la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Filtrer
puis ajouter la gélatine hydratée. Faire refroidir à 27/30°C.
Incorporer le Cointreau®. Mixer. A 10/12°C, ajouter la crème
montée.
4. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
900 g de biscuit japonais
125 + 75 g de confit exotique
75 g x 2 couches de bavaroise Cointreau®
150 g de cubes de mangue fraîche
Sucre glace
Zestes d’orange confite
Feuilles de mélisse
Étape
Appliquer une bande de biscuit japonais à l’intérieur d’un
cercle de 15 cm. Verser 125 g de confit exotique dans un cercle
de 12 cm et surgeler. Mélanger le restant de confit avec 75 g
de mangues fraîches coupées en cubes (1,5 cm). Placer au fond
du cercle le premier biscuit (12 cm). Déposer 75 g de bavaroise
Cointreau® pour la première couche. Placer un deuxième
biscuit puis pocher 30 g de bavaroise Cointreau®. Déposer
l’insert de confit surgelé puis pocher 45 g de bavaroise
Cointreau®. Placer le troisième biscuit, presser légèrement.
Surgeler.
Saupoudrer de sucre glace les bords de la charlotte. Répartir
le mélange mangues fraîches-confit exotique sur le dessus.
Décorer de zestes d’orange confite et de quelques feuilles de
mélisse.
