300 g de pâte d’amande 50%
285 g d’oeufs
4 g de poudre à lever
40 g de fécule
31 g d’huile
45 g de beurre fondu
Étape
Entremets aux calvados Père Magloire®, caramel salé,
pommes et biscuit sans farine
Faire chauffer les œufs et la pâte d’amande et faire monter au
batteur au fouet pendant 10 minutes. Tamiser la fécule et la
poudre à lever et incorporer à la spatule au mélange œufs-pâte
d’amande. Ajouter délicatement l’huile et le beurre, verser dans
6 moules à insert de 18 cm. Faire 6 pesées à 115 g. Four ventilé
à 170°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir et démouler sur
grille. Réserver au réfrigérateur.
2. POMMES CARAMÉLISÉES AU CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
6 pommes Golden
50 g de beurre
100 g de sucre
60 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
4 g de pectine NH
10 g de sucre
200 g de jus de cuisson des pommes
Étape
Eplucher les pommes, les couper en deux, enlever le centre et
couper chaque pomme en 8 morceaux. Déposer sur un Silpat®
et faire sécher au four à 170°C pendant 20 minutes.
Faire caraméliser le sucre. Ajouter les pommes encore chaudes,
bien les enrober de caramel sans les endommager. Ajouter le
beurre et bien enrober les pommes hors du feu. Déglacer avec
le calvados Père Magloire®. Egoutter les pommes et récupérer
le jus de cuisson. Porter le jus à ébullition et ajouter le mélange
sucre-pectine. Refaire bouillir.
Déposer les pommes froides dans trois moules insert diamètre
16 cm et verser dessus le jus de cuisson. Coller à la pectine.
Remettre le tout au surgélateur.
3. CRÉMEUX CARAMEL
Ingrédients
185 g de sucre
474 g de lait
96 g de jaunes d’oeufs
35 g de fécule
9 g de sel
175 g de beurre
Étape
Cuire le sucre au caramel brun. Ajouter le lait chaud et le sel.
Mélanger les jaunes et la fécule et cuire comme une crème
pâtissière avec le caramel. A 40°C, ajouter le beurre avec le mixer.
Cela donnera une consistance crémeuse. Couler 200 g dans
3 moules insert de 16 cm de diamètre et congeler.
4. MOUSSE CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
300 g de lait
300 g de crème
120 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre
84 g de gélatine masse (ou 6 feuilles)
600 g de crème
60 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Étape
Faire une crème anglaise avec lait, crème, jaunes d’oeufs et
sucre. Ajouter la masse gélatine ou feuilles gélatine préablement
hydratées et égouttées. Chinoiser et laisser refroidir au
réfrigérateur. Monter la crème. Ajouter le calvados Père Magloire®
à la crème refroidie et incorporer délicatement la crème. Utiliser
aussitôt pour le montage.
5. GLAÇAGE CARAMEL
Ingrédients
360 g de sucre
300 g d’eau
300 g de crème UHT
20 g de fécule
10 feuilles de gélatine argent
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à 185°C et
décuire le caramel avec les 300 g d’eau chaude. Mélanger la
crème et la fécule à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter
le caramel progressivement puis la gélatine hydratée et
égouttée. Réserver au réfrigérateur. Conseil d’utilisation : Faire
fondre intégralement le glaçage à 40°C et utiliser à 24°C.
6. GLAÇAGE NEUTRE SCINTILLANT
Ingrédients
262 g d’eau
175 g de nappage neutre (Belnap®)
875 g Decorgel® neutre glamour
Étape
Faire bouillir l’eau et le nappage neutre. Verser sur le Decorgel
neutre glamour, bien mélanger et stocker au réfrigérateur.
Conseil d’utilisation : chauffer à 30°C. Le glaçage peut être
coloré.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Utiliser 3 cercles de diamètre 20 cm et de hauteur 4.5 cm.
Chemiser avec un rhodoïd.
Déposer un biscuit au fond puis garnir légèrement avec la mousse
calvados Père Magloire®.
Déposer insert pommes et couvrir avec la mousse calvados Père
Magloire®.
Déposer un autre biscuit et finir par la mousse calvados Père
Magloire®.
Bien lisser et mettre au surgélateur.
Démouler les crémeux caramel et glacer avec le glaçage caramel.
Remettre au surgélateur.
Démouler les entremets, enlever le rhodoïd et glacer avec le
glaçage neutre scintillant le plus fin possible.
Déposer sur un carton, placer au centre le crémeux caramel puis
glacer.
Faire un liseré chocolat plastique pour la base de l’entremets et
décorer d’une pomme. Découper et napper. Utiliser de la feuille
d’or.
