Recette de l'entremets Opéra revisitée

Préparation de la pâte décors :
Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade,
incorporer vigoureusement le sucre glace. Ajouter les blancs
crus et mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à
obtention d’un mélange lisse et homogène.
Séparer la masse en 3 parties égales. Colorer une masse en
jaune avec l’extrait végétal jaune. Colorer une masse en rouge
avec l’extrait végétal rouge. Réserver une masse blanche.
Sur feuille Silpat®, déposer et répartir de façon aléatoire des
points de chacune des 3 couleurs, puis étaler l’ensemble,
régulièrement à la palette pour marbrer.
Mélanger les couleurs et obtenir une couche uniforme.
Positionner quelques minutes au préalable à 4°C pour figer ce
décor.

Préparation de la pâte à biscuit joconde :
Fondre le beurre et laisser refroidir à température ambiante.
Au batteur muni du fouet, monter rigoureusement le mélange
de poudre d’amande, oeufs, sucre glace et farine jusqu’à
blanchiment et foisonnement complet. Réserver la masse
en cul de poule puis monter les blancs et le sucre jusqu’à
obtention d’une meringue ferme.
Verser le beurre fondu refroidi dans la masse amande foisonnée,
incorporer ensuite une moitié des blancs montés. Mélanger
délicatement jusqu’à homogénéisation de la masse. Incorporer
ensuite la seconde moitié de blancs montés et mélanger très
délicatement jusqu’à mélange parfait.
Etaler la masse de 520 g sur Silpat® muni du décor coloré entre
deux règles, sur une épaisseur de 3 mm. Puis le reste de 260 g
en une ½ feuille de Silpat® sans décor. Cuire à 200°C durant 7
minutes.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et porter à ébullition. Hors
du feu, incorporer la chicorée en grains et fouetter pour infuser
complètement. Laisser infuser pendant 30 minutes, ce qui
refroidit naturellement la masse. Chinoiser le sirop pour ôter
les grains et laisser refroidir complétement à 4°C. Incorporer le
jus d’Amarena Cointreau® et le Cointreau®. Mélanger. Utiliser
pour l’imbibage des couches de biscuit.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre, cuire jusqu’à
118°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre les oeufs et les
jaunes jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Lorsque
le sucre cuit est à température, réduire la vitesse du batteur
et verser graduellement le sucre cuit sur le mélange d’oeufs
mousseux. Augmenter la vitesse pour foisonner et refroidir la
masse à 45°C. A cette température, incorporer graduellement
et à faible vitesse le beurre tempéré coupé en petits morceaux.
Augmenter à nouveau la vitesse pour homogénéiser la masse et
augmenter le volume de foisonnement. Il peut être nécessaire de
chauffer légèrement la cuve extérieure pour décoller le beurre
résiduel et alléger davantage la masse. Ajouter la chicorée liquide
et la pâte de café pour aromatiser.

Dans un cul de poule, mettre les couvertures hachées. Dans
une casserole, faire bouillir la crème liquide et verser sur
les couvertures. Mixer et émulsionner jusqu’à complète
homogénéisation. Incorporer le jus d’Amarena Cointreau®.
Incorporer le beurre doux en pommade à 40°C et mixer à nouveau.
Incorporer ensuite les Amarena Cointreau® préalablement
égouttées et coupées en deux. Mélanger à la maryse pour répartir
la masse. Réserver en laissant refroidir à 30°C pour le coulage.

Mélanger le praliné noisette et le pailleté feuilletine. Verser le
chocolat noir chaud fondu avec l’huile de noisette. Ajouter les
Amarena Cointreau® préalablement égouttées et hachées en
morceaux de 2/3 mm. Mélanger délicatement tous les ingrédients.
Utiliser immédiatement pour le dressage.

Mélanger le sucre glace et le stabilisateur. Chauffer la crème
liquide et le sucre inverti à 40°C puis incorporer le mélange
sucre glace-stabilisateur. Chauffer le mélange à 85°C avant de
verser sur la couverture hachée. Mixer pour fondre totalement la
couverture. Réserver à 4°C pendant 12 heures minimum. Monter
au batteur jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. Utiliser
pour le dressage en poche avec une mini- douille plate et striée.

Mélanger les blancs et le sucre au fouet puis chauffer à
55°C. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement et
foisonnement. Dresser de petits spots pointus à la douille unie
et cuire à 95°C, clé ouverte pendant 90 minutes.

Dans un cadre de 40 x 30 cm sur une feuille de papier sulfurisé,
positionner une couche de biscuit joconde décoré, face colorée
vers la plaque (non visible) et imbiber régulièrement au sirop
chicorée Amarena Cointreau®.
Couler et répartir régulièrement une masse de
praliné croustillant noir Amarena Cointreau® de
3 mm d’épaisseur (400 g) et mettre à figer à 4°C.
Couler et répartir régulièrement une masse de crème légère café
chicorée de 4 mm d’épaisseur (450 g) et mettre à figer à 4°C.
Couler et répartir régulièrement une masse de ganache aux deux
chocolats Amarena Cointreau® de 4 mm d’épaisseur (580 g) et
mettre à figer à 4°C.
Positionner une feuille de biscuit joconde non décorée et
imbibée régulièrement au sirop chicorée Amarena Cointreau®.
Couler et répartir régulièrement une masse de ganache aux
deux chocolats Amarena Cointreau® de 4 mm d’épaisseur (580 g)
et mettre à figer à 4°C.
Couler et répartir régulièrement une masse de crème légère
café chicorée de 4 mm d’épaisseur (450 g) et mettre à figer à 4°C.
Couler et répartir régulièrement une masse de praliné croustillant
noir Amarena Cointreau® de 3 mm d’épaisseur (400 g) et mettre à
figer à 4°C.
Positionner une couche de biscuit joconde décoré, face colorée
vers le dessus (face visible) et préalablement imbibée régulièrement
au sirop chicorée Amarena Cointreau® sur la face non décorée.
Laisser figer complètement le cadre et découper des bandes
régulières de 10 cm de longueur et 5 cm de largeur.
Positionner sur semelles alimentaires sur la tranche.
Dresser la crème montée lactée de façon régulière mais
néanmoins aléatoire sur la bande de ganache uniquement.
Positionner les décors et l’Amarena Cointreau® entière égouttée.