150 g d’œufs entiers
60 g de jaunes d’œufs
180 g de sucre semoule
160 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
200 g de poudre d’amande
50 g de farine T55
3 zestes de citron vert
120 g de beurre doux fondu
Poids total : 1 000 g
Étape
Au batteur, à l’aide d’un fouet, blanchir les œufs entiers avec
les jaunes d’œufs et le sucre semoule. En parallèle, faire monter
les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger les deux
appareils ensemble, incorporer ensuite la poudre d’amande
et la farine puis ajouter le beurre fondu préalablement avec
les zestes de citron vert. Mélanger l’ensemble puis répartir le
biscuit dans un cadre inox de 35,5 cm par 28 cm. Cuire au four
ventilé à 170°C pendant environ 14 minutes. Sortir du four, puis
placer sur grille. Réserver pour le montage sans démouler dans
le cadre inox.
2. CRÉMEUX EXOTIQUE ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
700 g de purée de mangue
200 g de purée de banane
100 g de purée de passion
140 g de sucre semoule
20 g de Maïzena®
8 g de pectine x 58
160 g de beurre
112 g de masse gélatine
(16 g de gélatine poudre 200 blooms et 96 g d’eau)
350 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 1 790 g
Étape
Dans une casserole, tiédir les purées de fruits puis ajouter en
pluie le sucre semoule mélangé à la Maïzena® et la pectine
x 58. Donner une ébullition puis mixer sur le beurre et la masse
gélatine. Laisser refroidir légèrement et couler sur le biscuit
citron vert aux amandes. Répartir les Griottines® Cointreau® et
placer le tout au surgélateur.
3. CRÈME COCO AU COINTREAU®
Ingrédients
350 g de purée de coco
75 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème
15 g de beurre
28 g de masse de gélatine
(4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau)
55 g de Cointreau® 60% vol.
160 g de crème fouettée
Poids total : 768 g
Étape
Réaliser une crème pâtissière avec la purée de coco, les jaunes
d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème puis ajouter le beurre.
Refroidir sur plaque filmée au contact. Après refroidissement,
lisser au fouet cette crème, ajouter la masse gélatine fondue, le
Cointreau® et la crème fouettée. Couler la crème directement
sur le crémeux exotique et placer le tout au surgélateur. Réserver
pour la finition.
4. CHANTILLY CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
650 g de crème fleurette
14 g de gélatine masse
(2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)
325 g de chocolat blanc «zéphyr»
Poids total : 989 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, ajouter la masse
gélatine fondue. Verser en deux fois sur le chocolat blanc, mixer
l’ensemble et faire refroidir à 4°C. Le lendemain, monter au
batteur à l’aide du fouet, utiliser aussitôt.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Oter le cadre inox, pocher à la poche à douille N°10 la chantilly
chocolat blanc en serpentin, placer dessus une feuille de
rhodoïd et presser légèrement pour aplatir le dessus. Placer de
nouveau au surgélateur.
Oter la feuille de rhodoïd et passer au pistolet un voile de
pulvérisation au nappage neutre bien chaud. Dans les petits
trous, couler par endroits quelques points de nappage neutre
coloré orange.
Découper le cadre en quatre entremets de 6 personnes et
décorer le tout avec quelques quartiers d’orange, Griottines®
Cointreau® et copeaux de noix de coco.
LES INDIVIDUELS
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28 cm et 4 cm de haut
soit 27 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Réaliser exactement le même travail puis couper des petits
gâteaux individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Procéder au même décor.
