Pour 3 feuilles
300 g de sucre glace
300 g de poudre de noisette
400 g d’œufs entiers
160 g de jaunes d’œufs
550 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
10 g de zestes d’orange
400 g de farine
Étape
Monter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre de
noisette et les zestes d’orange. Dans une autre cuve, monter
les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger un quart des blancs
d’oeufs dans le premier appareil. Verser la farine, mélanger à
nouveau. Ajouter délicatement le reste des blancs. Etaler 750 g
de biscuit par feuille et cuire au four ventilé à 180°C pendant
environ 10 min.
2. IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
600 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
200 g de purée d’orange ou d’orange amère
100 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
3. CARAMEL FLEUR DE SEL
Ingrédients
500 g de sucre
300 g de crème
150 g de beurre
2,5 g de fleur de sel
Étape
Faire un caramel à sec assez foncé. Décuire avec la crème
bouillante. Ajouter la fleur de sel. Cuire à 103°C. Ajouter
progressivement le beurre. Reporter à ébullition. Verser sur
une plaque à rebord pour refroidir.
4. CRÈMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
240 g de sucre
630 g de lait
630 g de crème
360 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
6 g de fleur de sel
12 g de gélatine
750 g de Griottines® Cointreau®
Étape
Caraméliser les 240 g de sucre jusqu’à obtention d’une couleur
assez foncée. Décuire avec le lait et la crème bouillants. Ajouter
la fleur de sel. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes
blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Verser
sur une plaque et répartir les Griottines® Cointreau®. Surgeler.
5. BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU®
Ingrédients
375 g de lait entier
375 g de crème
180 g de jaunes d’œufs
190 g de sucre
18 g de zestes d’orange
22 g de gélatine
60 g de Cointreau® 60% vol.
750 g de crème fouettée
Étape
Faire une crème anglaise avec les zestes puis ajouter la
gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir. Verser
le Cointreau® puis incorporer la crème fouettée.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette
et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau®.
Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines®
Cointreau® puis ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise.
Déposer le dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la
crème. Surgeler.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du
glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille
désirée. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat noir.
