Name: St-Honoré yuzu
Ingredients: 138 g de lait; 138 g d’eau; 3 g de sucre; 2 g de fleur de sel; 111 g de beurre; 165 g de farine T55; 285 g d’oeufs entiers; Poids total : 842 g; 250 g de sucre; 50 g de sirop de glucose; 300 g d’isomalt; Poids total : 600 g; 200 g de lait; 80 g de purée de yuzu; 50 g de crème; 3 gousses de vanille; 60 g de sucre; 30 g de maïzena; 140 g de beurre; 1 g de fleur de sel; 70 g de jaunes d’oeufs; 30 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 661 g; 100 g de crème (1); 40 g de sucre; 3 g de gélatine en poudre; 15 g d’eau; 100 g de mascarpone; 380 g de crème (2); Poids total : 668 g

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St-Honoré yuzu

Chef :

Création originale de
Lili Zhang
Cheffe pâtissière,
théATRE, Pékin, Chine

Marque

Métiers :

Pâtissier

Ingrédients

138 g de lait
138 g d’eau
3 g de sucre
2 g de fleur de sel
111 g de beurre
165 g de farine T55
285 g d’oeufs entiers
Poids total : 842 g

Étape

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la
farine tamisée, cuire cette pâte à 82°C. Hors du feu, dans un bol
muni de la feuille, incorporer les oeufs en 3 fois.
Pocher 10 g par choux sur plaque (soit environ 70 choux). Cuire
au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes, puis baisser la
température à 160°C pendant 20 minutes.

Ingrédients

250 g de sucre
50 g de sirop de glucose
300 g d’isomalt
Poids total : 600 g

Étape

Cuire le caramel à sec avec les sucres, puis coller les choux un
par un (environ 6 g par choux).

Ingrédients

200 g de lait
80 g de purée de yuzu
50 g de crème
3 gousses de vanille
60 g de sucre
30 g de maïzena
140 g de beurre
1 g de fleur de sel
70 g de jaunes d’oeufs
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 661 g

Étape

Faire une crème pâtissière. Incorporer le beurre pommade à
37°C puis le Cointreau®. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients

100 g de crème (1)
40 g de sucre
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau
100 g de mascarpone
380 g de crème (2)
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 668 g

Étape

Chauffer la crème (1) avec le sucre puis incorporer la gélatine
préalablement fondue dans l’eau, le mascarpone. Ajouter la
crème (2) et le Cointreau®. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients

224 g de beurre
152 g de sucre
152 g de poudre d’amande
272 g de farine T55
4 g de poudre à lever
Poids total : 804 g

Étape

Mélanger le beurre avec le sucre. Incorporer les poudres
tamisées ensemble. Former une boule puis abaisser la pâte à
3 mm d’épaisseur. Congeler. Détailler en cercles de ø 6 cm,
cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Garnir les choux de crème Cointreau® yuzu par le fond.
Sur le fond de sablé croustillant, pocher un peu de chantilly
mascarpone Cointreau®, puis poser 3 choux.
Pocher la chantilly mascarpone Cointreau® entre les choux et
placer un chou au sommet.