TARTE YUZU COINTREAU

Name: TARTE YUZU COINTREAU
Yield: 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut soit environ 18 personnes
Ingredients: 180 g de beurre; 120 g de sucre glace; 40 g de poudre d’amande; 60 g d’oeufs entiers; 3 g de sel de Guérande; 300 g de farine type 55; 80 g de farine de gruau; Poids total : 783 g; 60 g de jus de Yuzu; 6 g de poudre de Yuzu; 160 g d’oeufs entiers; 200 g de sucre semoule; 260 g de beurre; Poids total : 786 g; 360 g de lait entier; 80 g de jaunes d’oeufs; 80 g de sucre semoule; 40 g de poudre à crème; 20 g de beurre de cacao Mycryo®; 42 g de masse gélatine; (6 g de gélatine poudre 200 Blooms et 36 g d’eau); 280 g de crème fouettée; 60 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 962 g; 200 g de chocolat ivoire; 100 g de beurre de cacao; Poids total : 300 g; Recette pour 10 tartelettes individuelles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).

Chef :

Création originale de
Sadaharu AOKI,
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut soit environ 18 personnes

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Ingrédients

180 g de beurre
120 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
60 g d’oeufs entiers
3 g de sel de Guérande
300 g de farine type 55
80 g de farine de gruau
Poids total : 783 g

Étape

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et
la poudre d’amande. Ajouter les oeufs entiers, puis le sel de
Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser de trop et
placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure avant
l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer
des cercles à tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis cuire à blanc
dans un four ventilé à 170°C pendant environ 30 minutes.
Réserver pour la garniture.

Ingrédients

60 g de jus de Yuzu
6 g de poudre de Yuzu
160 g d’oeufs entiers
200 g de sucre semoule
260 g de beurre
Poids total : 786 g

Étape

Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre
de Yuzu, verser le jus sur le mélange oeufs et sucre semoule
et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser refroidir à 35°C,
ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.

Ingrédients

360 g de lait entier
80 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
40 g de poudre à crème
20 g de beurre de cacao Mycryo®
42 g de masse gélatine
(6 g de gélatine poudre 200 Blooms et 36 g d’eau)
280 g de crème fouettée
60 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 962 g

Étape

Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la
poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme une
crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao
Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble à 30°C. Bien
lisser la crème puis incorporer le Cointreau® et enfin la crème
fouettée. Dresser la crème au Cointreau® dans des cercles de
18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer le tout au surgélateur
et réserver pour la finition.

Ingrédients

200 g de chocolat ivoire
100 g de beurre de cacao
Poids total : 300 g

Étape

Fondre au micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao.
Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ 30°C.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Garnir les fonds de tartes cuits avec la crème au Yuzu et les
placer au réfrigérateur. Démouler et pulvériser les disques de
crème au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
disques pulvérisés sur les tartes garnies.
Décorer de petits points de nappage neutre colorés jaune.

Ingrédients

Recette pour 10 tartelettes individuelles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).

Étape

1. Pâte sucrée :
Etaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.

2. Crème au Yuzu :
Diviser la recette par deux.

3. Crème Cointreau® :
Diviser la recette par deux. Dresser la crème Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Décor identique.