Name: Le Sibérien
Ingredients: 1/2 litre de jaunes d’oeufs; 1/2 litre de sirop tiède à densité 1.2850 (32° Baumé); 20 cl de Cointreau® 60% vol.; 3 litres de crème fleurette à 32/35% M.G.; 150 g d’écorces d’oranges finement hachées, préalablement; macérées au Cointreau®

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Le Sibérien

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Métiers :

Pâtissier

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agrumes
mousse

Ingrédients

1/2 litre de jaunes d’oeufs
1/2 litre de sirop tiède à densité 1.2850 (32° Baumé)
20 cl de Cointreau® 60% vol.
3 litres de crème fleurette à 32/35% M.G.
150 g d’écorces d’oranges finement hachées, préalablement
macérées au Cointreau®

Étape

Mélanger délicatement les jaunes d’oeufs et le sirop tiède. Pocher l’ensemble au bain-marie en évitant la formation de grumeaux. Puis fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le Cointreau®. Conserver au froid.

24 heures après, monter la crème fleurette.

Au moment du mélange, incorporer d’abord dans le premier appareil les écorces d’oranges macérées, puis la crème montée.

Mouler en parsemant des dés de biscuit bien imbibés au Cointreau®. Décorer avec quelques zestes d’oranges.