2 œufs entiers (100 g)
2 jaunes d’œufs (40 g)
100 g de sucre semoule (1)
3 blancs d’œufs (90 g)
25 g de sucre semoule (2)
1 pincée de sel
75 g de farine type 55
½ zeste de citron vert
Poids total : 430 g
Étape
Monter au fouet au batteur électrique ou à la main les œufs
entiers, les jaunes d’œufs, le zeste de citron vert et le sucre
semoule (1). Chauffer de l’eau dans une casserole et réchauffer
le mélange au bain-marie jusqu’à 45°C, puis monter au batteur
jusqu’à complet refroidissement. Séparément, monter les
blancs d’œufs avec le sucre (2) et une pincée de sel. Dans le
premier mélange bien mousseux, ajouter ¼ des blancs montés,
la farine tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler ce
biscuit finement à 3 ou 4 mm d’épaisseur sur papier cuisson
huilé de façon à pouvoir détailler une fois cuit 3 carrés de
20 cm de côté. Cuire à 200°C pendant 10 minutes. Réserver
pour le montage.
Bûchettes : La cuisson terminée, détailler les carrés et bien
couvrir de film alimentaire pour éviter qu’ils sèchent.
2. SIROP COINTREAU®
Ingrédients
80 g de sucre semoule
90 g d’eau
15 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 185 g
Étape
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre semoule. Porter
à ébullition et couvrir. Laisser refroidir avant d’ajouter le
Cointreau®. Réserver.
3. COULIS FRAISE
Ingrédients
150 g de purée de fraise
1 feuille ½ de gélatine (3 g) qualité or 200 Blooms
30 g de sucre semoule
Poids total : 183 g
Étape
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer dans une casserole 1/3 de la purée de fraise, ajouter le sucre semoule puis la gélatine ramollie et égouttée dans la purée chaude. Bien mélanger, ajouter le reste de la purée. Mélanger et réserver.
4. CRÈME MOUSSELINE COINTREAU® AUX AGRUMES
Ingrédients
335 g de lait entier
3 jaunes d’œufs (60 g)
85 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
25 g de beurre (1)
125 g de beurre (2)
55 g de Cointreau® 40% vol.
½ zeste de citron jaune
¼ de zeste de citron vert
½ zeste d’orange
Poids total : 715 g
Étape
Bien blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule,
puis ajouter la Maïzéna. Dans une casserole, porter à ébullition
le lait et les zestes. Passer au chinois étamine et verser sur le
mélange précédent. Remettre le tout dans une casserole et
porter à ébullition tout en remuant au fouet durant la cuisson.
Maintenir l’ébullition 1 minute et ajouter le beurre (1). Verser
la crème dans un récipient à rebords et couvrir d’un film
alimentaire au contact. Refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est froide, la mettre dans le bol du
batteur et ajouter le beurre (2) à température ambiante. Monter
au fouet pour bien émulsionner de façon à ce que la crème
soit lisse et onctueuse. Continuer de monter en ajoutant le
Cointreau® petit à petit. Réserver pour le montage.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre carré de 20 cm de côté et 4,5 cm de hauteur,
disposer un carré de biscuit roulade au citron vert. Imbiber
au pinceau avec du sirop Cointreau®. Etaler 90 g de crème
mousseline Cointreau®.
Disposer un autre biscuit roulade au citron vert et bien
égaliser pour avoir une surface plate. Imbiber avec du sirop au
Cointreau®. Etaler 50 g de crème mousseline Cointreau®. Bien
lisser la crème sur tout le biscuit, puis verser le coulis fraise.
Placer le tout au réfrigérateur jusqu’à ce que le coulis fraise
gélifie. Hors du réfrigérateur, étaler délicatement 50 g de crème mousseline Cointreau® sur toute la surface.
Disposer le troisième et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au Cointreau®. Lisser le moule avec 90 g de crème mousseline Cointreau®
à l’aide d’une palette.
Placer au congélateur pendant plusieurs heures pour faciliter la découpe et la finition des parts individuelles.
Vous pouvez conserver l’entremets entier en le décorant sur toute sa surface de petites flammes de crème mousseline Cointreau® et
de fruits rouges.
6. FINITION DES PARTS INDIVUELLES
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
A l’aide d’un petit chalumeau, réchauffer les parois du moule pour faciliter le démoulage de l’entremets.
Détailler en rectangles de 10 cm x 4 cm à l’aide d’un couteau long passé dans l’eau chaude.
Sur la moitié de chaque bûchette, dresser de petites flammes de crème mousseline au Cointreau® à l’aide d’une poche pâtissière
munie d’une douille unie.
Vous pouvez à votre convenance laisser les côtés apparents ou couvrir de plaquettes de chocolat.
Décorer d’une fraise ou d’une framboise.
