Name: Verrine Caïpirinha
Yield: 6 verrines
Ingredients: 4 jaunes d’oeufs (80 g); 40 g de sucre semoule (1); 40 g de farine type 55; 40 g de fécule de pomme de terre; 3 blancs d’oeufs (90 g); 40 g de sucre semoule (2); Poids total : 330 g; 30 g de jus de citron vert; 45 g de Cointreau® 40% vol.; 60 g de sucre semoule; 2 jaunes d’oeufs (40 g); 25 g d’eau; 1 feuille de gélatine (2 g) qualité or 200 Blooms; 225 g de crème fouettée; Poids total : 427 g; 50 g de jus de citron vert; 20 g de sucre roux (vergeoise blonde); 2 citrons verts (suprêmes); Poids total : 72 g + suprêmes de citrons verts; 30 g de sucre semoule; 60 g d’eau; 25 g de Cointreau® 40% vol.; Poids total : 115 g

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Verrine Caïpirinha

Chef :

Création originale de
Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier,
Pâtisseries & Gourmandises,
Stéphane Glacier l’Ecole, Colombes, France

Marque

Quantité :

Recette pour environ 6 verrines

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citron vert

Ingrédients

4 jaunes d’oeufs (80 g)
40 g de sucre semoule (1)
40 g de farine type 55
40 g de fécule de pomme de terre
3 blancs d’oeufs (90 g)
40 g de sucre semoule (2)
Poids total : 330 g

Étape

Préchauffer le four à 190°C. Monter les jaunes et le sucre (1)
au batteur au fouet jusqu’à obtention d’un mélange léger et
mousseux. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs en
neige avec le sucre (2). Incorporer la farine et la fécule dans
le premier mélange. Ajouter délicatement les blancs montés.
Dresser des biscuits cuillère de 10 cm de long sur feuille de
papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four
10 minutes à 190°C.

Ingrédients

30 g de jus de citron vert
45 g de Cointreau® 40% vol.
60 g de sucre semoule
2 jaunes d’oeufs (40 g)
25 g d’eau
1 feuille de gélatine (2 g) qualité or 200 Blooms
225 g de crème fouettée
Poids total : 427 g

Étape

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Verser sur les
jaunes d’oeufs. Porter le tout à 85°C (juste avant ébullition) et
monter au batteur jusqu’à complet refroidissement (le mélange
doit être bien mousseux). Ajouter le jus de citron vert et le
Cointreau®. Faire fondre la gélatine préalablement ramollie
et égouttée et l’incorporer au mélange précédent. Ajouter la
crème fouettée souple.

Ingrédients

50 g de jus de citron vert
20 g de sucre roux (vergeoise blonde)
1 feuille de gélatine (2 g) qualité or 200 Blooms
2 citrons verts (suprêmes)
Poids total : 72 g + suprêmes de citrons verts

Étape

Mélanger le sucre roux avec le jus de citron. Tiédir pour faire
fondre le sucre. Ajouter la gélatine fondue et préalablement
ramollie et égouttée. Ajouter les segments de citron vert
coupés en petits cubes.

Ingrédients

30 g de sucre semoule
60 g d’eau
25 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 115 g

Étape

Dans une petite casserole, bouillir l’eau et le sucre. Refroidir,
puis ajouter le Cointreau®.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans des verrines, disposer 3 demi-biscuits à la cuillère imbibés
avec le sirop au Cointreau®. Garnir aux ¾ de parfait citron vert
Cointreau®. Faire prendre 10 minutes au congélateur et garnir
ensuite avec la gelée citron vert.
Finition :
6 grappes de groseilles rouges
1 citron vert
Humidifier très légèrement les grappes de groseilles, puis les
passer dans le sucre semoule pour donner l’aspect givré.
Décorer avec une fine lamelle de citron vert et une grappe de
groseilles givrées