Recette de cannelloni de crabe avec cocktail kiwi Cointreau

Réaliser un bouillon de légumes et cuire pendant 20 minutes.
Plonger les tourteaux vivants dans le bouillon et cuire pendant
12 minutes. Laisser refroidir les tourteaux et les décortiquer.
Conserver au frais

Dans un verre mesureur, verser le blanc d’œuf, le sushi su, le sel et l’huile, émulsionner le tout. Ajouter le Cointreau®, soit 70 g de Cointreau® pour 300 g de mayonnaise.

Eplucher le concombre. Réaliser des bandelettes. Assaisonner la chaire de tourteau avec la mayonnaise Cointreau® et du gingembre frais râpé. Former de petits cannellonis farcis au tourteau avec une demi-longueur de concombre. Réserver au frais après les avoir faits tremper brièvement dans du Cointreau®.

Centrifuger les pommes et concombres. Passer au chinois. Assaisonner. Laisser décanter.

Mixer le tout au Thermomix pendant 20 minutes à 85°C.
Passer au chinois mousseline. Réserver au frais en pipette.

Mélanger la crème et le sel. Réserver en poche à douille avec une toute petite ouverture de précision.

Mélanger les éléments ensemble et faire bouillir. Au premier
bouillon, débarrasser en plaque et laisser prendre. Mixer le
tout à grande vitesse et réserver en pipette

Equeuter les brins de salicorne. Tailler une fine brunoise et réserver.

Disposer dans le fond de l’assiette les 6 cannellonis de tourteau. Sur chacun, disposer à la poche a douille un peu de crème d’Isigny.  Surmonter le tout de brunoise de salicorne. Pocher le gel de pomme verte. Détailler des disques de pomme verte à l’aide d’une mandoline et d’un emporte-pièce. Former une corolle de disques sur les cannellonis. Entre chaque cylindre, décorer avec une pousse de fenouil. Verser l’eau de pomme et concombre dans le fond de l’assiette. Réaliser des goutelettes d’huile perlées dans l’eau de pomme verte.

Cocktail :
Assembler tous les ingrédients dans un shaker, mélanger à la cuillère. Verser le tout dans un short drink rempli de glaçons.

Ecume :
Mettre les ingrédients dans le shaker et émulsionner à l’aide d’un petit mixeur pour mousse de lait, jusqu’à obtention d’une belle mousse. Avec délicatesse, déposer l’écume sur la surface du short drink.

Décor :
La poudre de salicorne est obtenue par déshydratation placée pendant 8 heures à 65°C.
Poser la poudre de salicorne en un trait sur l’écume