recette dessert emblématique de la pâtisserie française
1. BISCUIT AMANDE
Ingrédients
1259 g d’oeufs
315 g de sucre inverti
534 g de sucre
472 g de poudre d’amandes
534 g de crème
534 g de farine T45
32 g de poudre à lever
314 g de beurre fondu
6 g de sel
Étape
Fouetter les oeufs puis incorporer tous les ingrédients au
robot-coupe. Répartir 900/950 g sur une plaque de 60 x 40 cm.
Cuire environ 9 à 10 minutes à 170°C dans un four ventilé.
2. GANACHE CHOCOLAT & ST-RÉMY®
Ingrédients
600 g de crème
563 g de chocolat noir 66%
188 g de chocolat au lait
150 g de crème
55/65 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Chauffer les crèmes puis les mélanger délicatement aux
chocolats. Ajouter le brandy St-Rémy®. Conserver au
réfrigérateur pour laisser les saveurs se développer.
3. GLAÇAGE OPERA
Ingrédients
1 000 g de pâte à glacer noire
800 g de chocolat noir 66%
200 g d’huile de pépins de raisins
Étape
Faire fondre la pâte à glacer avec le chocolat noir. Incorporer
l’huile. Réserver.
4. SIROP CAFÉ
Ingrédients
1279 g d’eau
409 g d’extrait ou de pâte de café
307 g de sucre
5 g de feuilles de gélatine
Étape
Faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Incorporer
l’extrait de café, puis la gélatine fondue.
5. GANACHE MONTÉE CAFÉ
Ingrédients
348 g de chocolat au caramel
1300 g de crème 35% (1)
25 g café Equateur en grains
61 g extrait ou pâte de café
256 g crème au mascarpone 36,5% (2)
6 g de feuilles de gélatine
4 g de sel
Étape
Faire bouillir la moitié de la crème (1) avec le sel puis infuser
pendant 20 minutes les grains de café hachées. Filtrer puis
chauffer à nouveau. Ajouter la gélatine puis incorporer le
chocolat et l’extrait de café, bien mélanger. Terminer par la
crème froide (2) et l’autre partie de la crème (1). Conserver une
nuit au réfrigérateur.
6. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un moule de 60 x 40 cm et de 3,5 cm de haut, mettre un biscuit amande bien imbibé de sirop de café et recouvert sur
un côté de chocolat noir 75% fondu (pour qu’il ne colle pas sur le plateau).
Verser dessus 600 g de :
ganache montée café puis mettre un autre biscuit amande imbibé de sirop de café.
ganache chocolat & St-Rémy® puis mettre un autre biscuit amande imbibé de sirop de café.
ganache montée au café puis mettre un autre biscuit amande imbibé de sirop de café.
ganache chocolat & St-Rémy® et congeler.
Compléter avec pour remplir complètement avec 600 g de ganache montée au café puis conserver au congélateur.
Placer une nuit au réfrigérateur avant de le recouvrir de glaçage opéra fondu.
Couper au couteau et au feu en rectangles de 11 x 2 cm.
Décorer avec quelques feuilles de chocolat et noix caramélisées.
Poser le dessert sur un café glacé ou un cocktail au brandy St-Rémy®.
