Création originale de Eric PEREZ,
Ecole de pâtisserie Macaron
Bangkok, Thaïlande
Alliance
Chef :
Marque
Cointreau 60%
Quantité :
Recette pour environ 60 chocolats demi-sphériques de 10 g
Recette de bonbons de chocolat citron vert
GANACHE CITRON VERT ET COINTREAU®
Ingrédients
120 g de jus de citron vert
15 g de glucose
250 g de chocolat blanc
35 g de beurre
20 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition le jus de citron vert et les zestes puis chinoiser. Ajouter le glucose. Faire fondre le chocolat blanc. Verser le jus de citron et le glucose sur le chocolat et créer une émulsion. Ajouter le beurre ramolli, puis le Cointreau®.
Préparer les moules à chocolat en les passant au pistolet vert clair et brosser de la poudre d’or. Chemiser ensuite avec le chocolat blanc. Garnir avec la ganache citron vert Cointreau®. Laisser une nuit à durcir, puis obturer.
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