Création originale de Tio Van Ginneken,
Chocolatier,
Arto, Stekene, Belgique
AMANDA
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour +/- 150 pralines
recette de bonbons de chocolat pâte d'amande
1. MASSEPAIN AMARETTO
Ingrédients
600 g de massepain 50%
½ bâton de vanille
60 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
Détendre le massepain avec l’Amaretto, ajouter la vanille
grattée. Laisser durcir pendant 24 heures, bien emballé.
2. GANACHE AMANDE
Ingrédients
500 g de lait d’amande
2 bâtons de vanille
655 g de chocolat lacté Alunga 41%
45 g de sorbitol
25 g de glucose
30 g de trimoline
165 g de beurre
85 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
Chauffer le lait d’amande avec la vanille entre 40 et 45°C,
laisser infuser pendant 24 heures. Filtrer et chauffer à 85°C
avec le sorbitol, la trimoline et le glucose.
Verser sur le chocolat tempéré avec le beurre et émulsionner
à l’aide d’un mixeur. Incorporer l’Amaretto pour obtenir une
ganache lisse.
3. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Abaisser le massepain à 3 mm puis le placer dans un cadre
(40 x 40 cm). Verser la ganache amande sur le massepain et
laisser cristalliser pendant 24 heures.
Couper le bloc en morceaux de 3 x 3 cm.
Praliner au chocolat au lait Alunga 41%.
Décorer de points au beurre de cacao colorés blancs (E170)
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