Name: Barre chocolatée
Yield: 20 barres chocolatées
Ingredients: 40 g de chocolat de couverture lactée 36%; 1,5 g de beurre de cacao; 150 g de praliné noisette 60%; 15 g de pâte de noisette; Poids total : 206.5 g; 100 g de crème fleurette 35%; ½ orange (zestes); 1 bâton de cannelle; 15 g de sorbitol cristal; 20 g de glucose DE60; 150 g de chocolat de couverture lactée 36%; 20 g de beurre; 25 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; Poids total : 345 g; 100 g chocolat de couverture lactée 36%; 100 g de gianduja lactée; 70 g de riz soufflé; 160 g de noisettes hachées torréfiées; 90 g de feuilletine; 1,5 g de fleur de sel; 70 g d’oranges confites; Poids total : 591.5 g

Retour aux recettes

Barre chocolatée

Image de couverture de la vidéo

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour environ 20 barres chocolatées de 12 cm de long sur 2.5 cm de large

Ingrédients

40 g de chocolat de couverture lactée 36%
1,5 g de beurre de cacao
150 g de praliné noisette 60%
15 g de pâte de noisette
Poids total : 206.5 g

Étape

Utiliser un chocolat noir de couverture cristallisé pour réaliser
le moulage.

Fondre le chocolat de couverture à 35°C avec le beurre de
cacao. Ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette. Laisser
refroidir à 26°C. Couler dans les barres de chocolat, environ
10 g par moule. Laisser cristalliser.

Ingrédients

100 g de crème fleurette 35%
½ orange (zestes)
1 bâton de cannelle
15 g de sorbitol cristal
20 g de glucose DE60
15 g de pâte de noisette
150 g de chocolat de couverture lactée 36%
20 g de beurre
25 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 345 g

Étape

Chauffer la crème fleurette puis infuser pendant 20 minutes les
zestes d’orange et la cannelle. Chinoiser.
Compléter à 100 g de liquide avec de la crème puis chauffer
à 70°C avec le sorbitol cristal et le glucose. Ajouter la pâte
de noisette, verser le liquide sur le chocolat de couverture et
mixer pour réaliser une émulsion parfaite. Lorsque la ganache
est bien lisse, ajouter le beurre pommade, le St-Rémy® et mixer.
Pocher la ganache à 28°C sur le praliné cristallisé, environ 15 g
par moule.

Ingrédients

100 g chocolat de couverture lactée 36%
100 g de gianduja lactée
70 g de riz soufflé
160 g de noisettes hachées torréfiées
90 g de feuilletine
1,5 g de fleur de sel
70 g d’oranges confites
Poids total : 591.5 g

Étape

Fondre le chocolat de couverture et le gianduja. Ajouter le riz
soufflé et les noisettes. Mélanger, puis ajouter la feuilletine, la
fleur de sel et les oranges confites hachées finement.
Dresser environ 20 g sur la ganache cannelle St-Rémy® et
laisser cristalliser une nuit. Réserver.
Le lendemain, tremper la barre dans du chocolat de couverture
noir cristallisé. Décorer d’une feuille d’or et de quelques cubes
d’oranges confites.

Image de couverture de la vidéo