Création originale de
Laurent MORENO,
Chef pâtissier consultant,
Le Bonheur, Paris, France
BONBONS CŒUR AGRUMES
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 5 plaques, moules demi-sphères
recette de bonbons de chocolat citron
1. INSERT ABRICOT
Ingrédients
5 g de sucre semoule
5 g de poudre de lait 26% M.G.
140 g de purée d’abricot sucrée à 10%
10 g de fruit de la passion 100%
20 g de sirop de glucose
5 g de sucre inverti
420 g de couverture ivoire
75 g de crème liquide UHT
25 g de beurre pommade
25 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Pistoler légèrement les moules avec du beurre de cacao rouge,
puis déposer une fine couche de chocolat noir.
Procéder comme pour une ganache :
Faire bouillir la purée d’abricot et le fruit de la passion avec le
glucose et le sucre inverti.
Incorporer progressivement le sucre et la poudre de lait.
Lier ensuite avec la couverture ivoire.
Lisser avec la crème liquide.
Ajouter le beurre pommade à partir de 26°C, émulsionner.
Incorporer enfin le Cointreau®.
Déposer les inserts dans les moules.
Réserver 48 h dans un endroit frais avant de démouler
2. GANACHE CITRON VERT
Ingrédients
200 g de crème liquide
90 g de jus de citron vert
3 g de zestes de citron vert
7 g de sucre inverti
30 g de poudre de sorbitol
375 g de couverture noire
Étape
Faire bouillir la crème liquide, le sucre inverti, le jus, les zestes
et le sorbitol.
Laisser infuser pendant 1 h puis chinoiser.
Remettre à chauffer et verser sur la couverture noire.
Mixer la ganache, garnir à moitié les moules et insérer la
ganache abricot.
Faire durcir pendant 12 h à 17°C, à 60% d’hygrométrie.
Operculer avec de la couverture noire.
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