Tempérer le chocolat et mouler dans un moule de 24 demi sphères
(avec un plat Ø 27.5 mm) en deux fines couches.
Racler l’extérieur du moule pour retirer l’excédent et laisser
cristalliser
2. BASE CROUSTILLANTE
Ingrédients
165 g de praliné noisette 50% Barry
30 g de beurre de cacao
0.5 g de fleur de sel
50 g de feuilletine
Étape
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le praliné, puis mélanger
avec le reste des ingrédients. Soit 1,5 g par moule.
3. CARAMEL AU PIN
Ingrédients
85 g d’eau
220 g de sucre semoule
150 g de glucose
165 g de crème UHT 18% Candia Professionnel
6 g de bourgeons de pin
2 g de fleur de sel
90 g de beurre incorporation Candia Professionnel
20 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Réaliser une infusion avec la crème et les bourgeons de
pin, chauffer le tout à 80°C et couvrir pendant 15 minutes.
Chinoiser, ajouter le sel et le beurre et réserver pour décuire le
caramel. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre semoule et le
glucose en cuisant à 185°C. Ajouter la crème infusée et
recuire le tout à 110°C, puis chinoiser et mixer à l’aide du mixeur
à main. Laissez refroidir en dessous de 50°C, ajouter le cognac
Rémy Martin®, puis refroidir jusqu’à 26-27°C avant de dresser
dans les moules.
4. SABLÉ AUX ÉPICES
Ingrédients
250 g de farine
100 g de sucre glace
35 g de poudre de noisette
1 g de fleur de sel
2 g d’épices à spéculoos
140 g de beurre incorporation
50 g d’œufs entiers
Étape
Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs pour obtenir une
texture sableuse, puis ajouter les œufs pour lier les poudres.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Rouler la pâte à 3 mm et couper des disques ø 2 cm. Brûler la
pâte à l’aide d’un fer à flocons de neige. Cuire entre deux tapis
silicone ajourés pendant 12 minutes à 160°C.
5. ASSEMBLAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser la base croustillante dans le moule de demi-sphères
et laisser cristalliser. Dresser le caramel au pin par-dessus et
laisser cristalliser au moins 12 heures à 16°C. Obturer le moule
avec le chocolat tempéré, à l’aide d’une feuille de plastique
pour rendre la fermeture brillante. Laisser cristalliser, démouler
et coller le sablé sur le côté de l’obturation.
