Création originale de
Philippe VANCAYSEELE
Chocolate Academy
Barry Callebaut, Belgique
FRUITÉ
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 120 pièces
recette de bonbons de chocolat orange
GANACHE FRUITÉE AU COINTREAU®
Ingrédients
100 g de jus d’orange frais
10 g de zestes d’orange
40 g de dextrose
35 g de sorbitol en poudre
5 g de feuilles de thé (parfum fruits des bois)
150 g de crème 35%
400 g de couverture lactée 33% ou 50 g de couverture noire mi-amère 54%
50 g de beurre
80 g de Cointreau® 60% vol.
Couverture lactée 33%
Étape
Bouillir et infuser le jus d’orange frais, les zestes d’orange,
le dextrose, le sorbitol, les feuilles de thé. Ajouter et bouillir
la crème. Chinoiser et verser sur la couverture lactée ou couverture
noire mi-amère. Ajouter à 30°C le beurre et le Cointreau®.
Chemiser les moules en couverture lactée.
Garnir les moules.
Laisser durcir puis obturer.
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